沙茶酱
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沙茶酱，是流行于台湾、中国大陆闽南与粤东地区的一种酱料，源自东南亚的花生烤肉酱（沙嗲酱Satay），正确读音为南方方言“sa-te”。
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| 别称 | 潮汕话“沙茶(Sa-te)”
闽南语“沙茶(Sa-te)” 粤语“沙茶（saa3-caa4）” |
|---|---|
| 地区 | 流行于厦门、广东潮汕、福建、香港、台湾、东南亚等地 |
在多年发展下，沙茶酱与沙嗲酱的配方、用法已经截然不同，即便同为沙茶酱，各地版本也有差异，列表如下：[1]
- 南洋沙嗲：稠膏状，辣中带甜，花生较多。
- 潮汕沙茶酱：颗粒细，花生味浓，咸中带甜的花生酱。
- 福建沙茶酱：虾味强偏辣。
- 台湾沙茶酱：颗粒粗，扁鱼味强，咸鲜带甜、不含花生。
尽管沙茶酱鲜香可口，但成分多为辛燥类食材以及油脂，食用时宜酌量。气候炎热的华南地区尤需留意，吃太多容易上火。[2][3][4]
制作 编辑
各地配方、用法都有所不同。一开始传入中国南方时，取其辛辣特点，用花生、芝麻、鱼、虾米、大蒜…等各式原料经磨碎或炸酥研末，然后加油、盐熬制而成的一种调味品，制作过程相当繁琐。
食用方式 编辑
- 直接蘸食佐餐，通常会再加生蛋、葱、蒜、辣椒等香辛料，火锅必备。
- 当调味料：调制别有风味的复合味，比如烹制沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴。它还可以配制港式新潮“沙咖汁”，以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明虾等港派名菜，适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。
各地版本 编辑
福建 编辑
福建版的沙茶酱，是由早年移民南洋的华侨带回福建，现今已成为普遍的调味品。色泽淡褐，具有复合鲜咸味，较明显的辣味，以及轻微的甜味。
福建沙茶酱以花生、虾仁为主，佐以白糖、鱼露等调味料，文火慢炒。冷却后装入坛内，可存放一两年。
配方如下：
潮汕 编辑
在清乾隆至十九世纪中期，汕头开港后潮汕人将沙嗲酱带回了并进行改良。考量乘船远行，潮汕人以油炒方式延长酱料保存期限。其次，潮汕人擅长处理水产海鲜，因此烹制过程添加了虾米和扁鱼等鱼货干品，并加上华人喜爱的五香、果粉、姜黄与陈皮等中药。在此脉络下，沙茶菜肴在潮汕地区逐渐成形。[7]
目前潮汕的沙茶酱主要制作方式，是将油炸的花生末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀，调以煸香的蒜泥及其他原料，佐以白糖等调味料，用文火炒透。香料配方与潮州卤水用料十分相近，也就是沙茶潮汕本地化的风味。
潮汕沙茶酱香味较福建沙茶酱更为浓郁，花生味香浓，辣味淡，可炒、焗、焖、蒸等烹调，对忌辣的潮汕人老少咸宜，为潮汕家庭必备调味品。在潮汕小吃中，很多以沙茶为主要调味料的小吃，如沙茶牛肉捞果，其酱汁就是用沙茶酱和花生酱按一定比例调和成的。
沙茶牛肉粿条，就是湿炒沙茶牛河，是潮汕人最喜爱食物。现时潮州城华灯初上时分，大街小巷突然冒出无数大棑档小食台，大多以“沙茶牛肉粿条”为招徕。正宗的沙茶牛肉粿条由三种食材组成：牛肉、粿条（河粉）、橄榄菜（芥蓝菜）。粿条素炒，牛肉以沙茶腌渍，牛肉和芥蓝炒好打上沙茶芡汁。色彩缤纷艳丽，是潮汕人百食不厌的食物。
台湾常见的沙茶牛（羊）肉，就是潮汕传入的沙茶牛（羊）肉炒芥蓝菜。所以台湾很多的沙茶牛肉锅店名会冠著“汕头”或“潮汕”的名号。[8]
- 一般潮州沙茶酱成分：
“花生、芝麻、虾米、豆瓣、辣椒、五香粉、草果、姜黄、香菜籽、芥末粉、丁香、香茅、炸蒜蓉、葱蓉、洋葱。”[9]
- 皇牌沙茶王：
“花生仁、白砂糖、食用油、鱼露、水、芝麻仁、葱头、蒜头、辣椒、食用盐、海虾、扁鱼、香辛料、味精。”[10]
台湾 编辑
台湾的沙茶酱由二战后的潮汕移民带来[11]，可分成两种流派：
| 台式口味 | 汕头古方 | |
|---|---|---|
| 比例 | 主流 | 小众 |
| 色泽 | 较深 | 较浅 |
| 花生 | 无 | 有 |
| 口味 | 鲜香 | 浓郁 |
| 颗粒 | 较粗，但没有坚硬的花生口感 | 绵密，但花生口感较沙 |
| 一般销售通路 | 均有贩售 | 较少见，但有些汕头火锅店里会卖自家品牌[12][13] |
台式沙茶酱味鲜香，色深，最常用于火锅沾酱，一般火锅店会让客人免费自取。除了火锅沾酱，也可当调味料，用来炒菜炖煮。如果在口味较淡的泡面或锅烧意面，加入少许沙茶酱，味道即提升不少层级，有画龙点睛的效果，尤其气温寒冷时无人能抗拒。[14]
台湾的沙茶酱制造商众多，较知名品牌有（广告推广章节）：牛头牌[15]、爱之味、义美、金兰、福华等品牌；近来也有连锁火锅店推出自家沙茶酱，如石二锅[16]、海霸王[17]等。此外也有素沙茶酱。
台式沙茶酱配方如下：
- 牛头牌：
“大豆沙拉油，鱼干，蒜头，姜粉，椰子粉，葱干，芝麻，赤尾青（虾米），辣椒粉，食盐，大茴香，肉桂，茴香，胡椒粉。”[18]
- 福华牌：
“黄豆油、鱼、南姜粉、蒜、小麦麸皮、芝麻粉、味精、葱干、椰子粉、辣椒粉、虾、葱酥、香辛料、盐、豆蔻、花椒粉、白胡椒粉。”[19]
汕头古方：
“鱼干、沙拉油、虾米、红葱头、扁鱼粉、椰子粉、芝麻粉、糖、蒜、盐、香油、辣椒粉、味精、花生粉”[12]
- 清香号沙茶酱（1946年创立） ：[21]
“沙拉油、花生粉、芝麻粒、蒜头、辣椒、葱干、扁鱼、虾米椰子粉、及独家配方天然香料。（无添加防腐剂、味精）”[13]
香港 编辑
沙茶酱在香港常与沙嗲酱交替使用，但仍会区分这两种酱料，香港的沙嗲会加入花生酱，味道咸中带甜，沙茶酱则不会加入花生，而是突出虾米、鱼干的咸鲜味道[22]，沙茶在香港常用于制造沙茶牛肉粉丝煲[23]，也会用作火锅汤底，虽然沙嗲同样会用于制作这些菜肴，但风味明显有别，而香港的主要调味料生产商通常会有这两种酱料同时供应，不过沙茶的流行程度却不及沙嗲。
东南亚 编辑
花生烤肉酱（satay kacang）。是盛行于东南亚以及荷兰甚至非洲等地的一种花生酱，色泽橘黄，质地细腻，稠如膏脂，口味变化多。
与沙嗲酱之区别 编辑
经过近百年的发展，沙嗲酱与沙茶酱，无论是外观、味道、用法，都有很大的差异，简单区分如下：
| 沙嗲酱 | 沙茶酱 | |
|---|---|---|
| 主要用途 | 烤肉 | 火锅沾酱 |
| 主要成分 | 花生 | 海鲜（扁鱼、虾／虾米） |
| 外观 | 橘黄色，稠膏状 | 褐色，八九成是深色的沉淀物，上面浮一层油 |
| 分布区域 | 东南亚、荷兰 | 粤东、福建、台湾 |
在较正宗的港式粤菜烹调中“沙嗲牛柳”与“沙茶牛柳”这两款滑炒牛肉菜，应分别使用沙嗲酱和沙茶酱兑汁，各自配伍所用的其他调料也迥然不同。
烹制沙嗲牛柳时，必须[来源请求]先用洋葱末、红椒末和菠萝末煸炒起香，再放沙嗲酱，而且必须放适量淡奶及少许蚝油，以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉时，只要用蒜泥煸香、再加一些调味即可，不必配入淡奶。
两者成品色泽和观感也有区别：前者淡橘红色，卤汁较细腻；后者淡褐色，卤汁中颗粒物较多，两者的风味也各有千秋。
参见 编辑
参考资料 编辑
- ^ 联合新闻网. 美食作家陳靜宜／台灣醬料之王「沙茶醬」──醬料界的成吉思汗. 500辑. [2022-03-23]. （原始内容存档于2021-06-14） （中文（台湾））.
- ^ 陈彦霖主治医师. 台南市郭綜合醫院. 火气大怎么办？. [2022-03-24]. （原始内容存档于2021-04-18）.
- ^ 邱锦伶. UDN元氣網 你知道自己什麼體質？什麼食物該忌口？. 2016-12-20 [2022-03-24]. （原始内容存档于2022-06-07） （中文（台湾））.
- ^ 叶明宪 医师. 大林慈濟醫院. 2010-04-21 [2022-03-24]. （原始内容存档于2013-12-03） （中文（台湾））.
- ^ 「鍋燒意麵」掀口感論戰！老饕曝美味關鍵 傳授加1味：會昇華. [2022-03-23]. （原始内容存档于2022-03-24） （中文（台湾））.
- ^ 芒果牌沙茶酱 厦门正宗火锅沙茶酱 -京东. [2022-03-23]. （原始内容存档于2022-05-19）.
- ^ 曾龄仪. 「舶來品」沙茶醬的味道與身世. 上下游副刊. 2021-01-22 [2022-03-23]. （原始内容存档于2022-05-19） （中文（台湾））.
- ^ 曾龄仪. 沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷. 台湾: 前卫. 2020. ISBN 9789578019225.
- ^ 鞭神老师. 潮汕牛肉鍋之兵法全攻略（四）：「沙茶醬」如何成為風靡海峽兩岸的火鍋醬料？. The News Lens 关键评论网. 2021-08-19 [2022-03-23]. （原始内容存档于2022-05-19） （中文（台湾））.
- ^ 【皇牌沙茶王200g】正宗潮汕特产沙茶酱 -京东. [2022-03-23]. （原始内容存档于2022-05-19）.
- ^ 曾龄仪. 沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷. [2022-03-20]. （原始内容存档于2022-05-19） （中文（台湾））.
- ^ 12.0 12.1 汕頭泉成沙茶醬 - 魚麗人文主題書店・魚麗共同廚房 Shoals Books & Cuisine. [2022-03-23] （中文（台湾））.
- ^ 13.0 13.1 台湾‧清香号. 清香號純手工沙茶醬. [access-date= 2022-03-24]. （原始内容存档于2020-01-30） （中文（台湾））.
- ^ NOWnews今日新闻. 鍋燒意麵自己煮很難吃？ 達人曝「驚世配料」：瞬間升級. NOWnews今日新闻. 2019-08-25 [2022-03-23]. （原始内容存档于2022-03-23） （中文（台湾））.
- ^ 市佔率6至7成 牛頭牌沙茶醬獨霸近60年.
- ^ 王品集團. www.wowprime.com. [2022-03-22].
王品集团推出8款冷冻、常温汤底、6款锅料、还有石二锅沙茶酱。
- ^ 海霸王-好味道生技食品股份有限公司. testhaopinwe.witting.eorz.net. [2022-03-22].
- ^ 牛頭牌沙茶醬原味沙茶醬. [2011-10-27]. （原始内容存档于2011-10-26）.
- ^ 福華牌沙茶醬 250g. 金福华食品. [2022-03-20]. （原始内容存档于2021-07-24） （中文（台湾））.
- ^ 77年南霸天汕頭火鍋揮軍北上 巨城店盛大開幕 - 生活. 创立于1943年的汕头泉成火锅，以招牌扁鱼汤底与手作沙茶酱闻名全国，是高雄在地名店。. [2022-03-23]. （原始内容存档于2022-05-19） （中文（台湾））.
- ^ 清香號 清香傳承 極致醬料. 位于台北西门町、飘香六十馀年的老店“清香号沙茶火锅”，成立于西元1946年，标榜台湾第一家沙茶火锅店，传承三代的独门手工沙茶酱，香、辣、甜、咸四味合一。. [2022-03-24]. （原始内容存档于2022-05-19） （中文（台湾））.
- ^ 【香港雜記】港式茶系列--沙嗲牛肉麵. 中央广播电台. 2022-09-29 [2023-05-06]. （原始内容存档于2023-05-10）.
- ^ 沙茶牛肉粉絲煲 加多一樣材料仲入味-223029584.html. Yahoo新闻. 2023-01-06 [2023-05-06].