潮州菜

上海一處潮州菜美食街

潮州菜，简称潮菜，是粤菜菜系之一，起源于中国广东省潮汕地區。低档的潮州菜馆大多树立潮菜自己的名称，高档的潮菜酒楼则一般用潮粤菜^{[註 1]}。潮州菜的特点有善烹海鲜、重汤轻油、崇尚清淡、注重养生等^{[參 1]}。

历史编辑

最早记述潮州菜的是819年被贬到潮州的韩愈，从其诗文可见当时潮州菜有鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章鱼、江瑶柱等数十种海鲜并且使用了盐和醋，花椒与酸橙等助存及调和食物的佐料。^{[參 2]}段公路曾记述当时潮州有长两尺的红虾的食物。^{[參 3]}可见潮州菜中海鲜由来已久。

潮州菜餐館

潮州魚蛋粉餐廳

潮州菜尤其擅用食鹽、鹵水等佐料助存及調和食物，也因此潮州菜在海外尤其南洋發展與交融尤甚。

特点编辑

无海鲜不成宴
正宗的潮州菜馆在饭前饭后都会提供工夫茶。
咸與甜、荤与素配套，汤与菜交错，先上冷的或热的拼盘，然后隔几道菜穿插一道汤。^{[參 4]}
素菜荤做，见菜不见肉

著名菜式编辑

宴席^{[參 5]}编辑

一般潮州宴席，普遍有10个主菜，海鲜占7成左右，其中2、3三个汤菜。

常見主菜

常見汤菜：

配酱调味编辑

潮菜中不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟。

潮州打冷编辑

潮州打冷通常以大排檔式經營，分佈於香港、深圳、广州，主要菜式包括：

潮州小食编辑

潮州小食约有230多种^{[來源請求]}：

潮州粿编辑

潮州杂鹹编辑

主要是配潮州白粥（潮州糜）用的，多达100多种^{[來源請求]}：

各地潮州菜館编辑

香港编辑

马来西亚编辑

古晋，位於砂拉越^{[參 6]}

图片集编辑

水晶包
炊鱼
蚝烙
韭菜馃
护国菜
炸豆腐
潮州粿條
反沙芋
滷水鵝
潮州粉粿
欖菜焗蝦

注释编辑

^ 清光绪廿一年（1895年）潘乃光《海外竹枝词》描写新加坡的饮食业：买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。唐振常《饔飧集》：八大菜系中无潮州菜，大约以为潮州菜可入粤菜一系。此又不然，通行粤菜不能包括潮州菜的特点，凡食客皆知，试看香港市上，潮州菜馆林立，何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名？

参考文献编辑

引用编辑

^ 张新民. 《潮菜天下：潮州菜系的文化与历史》. 山东画报出版社. 2006-11-01. ISBN 9787807134138.
^ 韩愈《初南食贻元十八协律》
^ 段公路《北户录》：红虾出潮州……大者长二尺
^ 蔡澜. 蔡澜谈美食. 广东旅游出版社. 2008-01-01. ISBN 9787806539552.
^ 李汉庭. 潮菜与潮汕民俗. [2009-08].
^ 黃文升潮州大兄好吃好煮. 光明日报. 2009-08-03.

来源编辑

书籍

朱彪初. 《潮州菜谱：增订本》. 广东科技出版社. 1994-10-02. ISBN 7535913741.
张新民. 《潮州帮口》. 大山文化出版社. 2009-07-31. ISBN 9789881811769.

[1] 清光绪廿一年（1895年）潘乃光《海外竹枝词》描写新加坡的饮食业：买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。唐振常《饔飧集》：八大菜系中无潮州菜，大约以为潮州菜可入粤菜一系。此又不然，通行粤菜不能包括潮州菜的特点，凡食客皆知，试看香港市上，潮州菜馆林立，何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名？

[2] 张新民. 《潮菜天下：潮州菜系的文化与历史》. 山东画报出版社. 2006-11-01. ISBN 9787807134138.

[3] 韩愈《初南食贻元十八协律》

[4] 段公路《北户录》：红虾出潮州……大者长二尺

[5] 蔡澜. 蔡澜谈美食. 广东旅游出版社. 2008-01-01. ISBN 9787806539552.

[6] 李汉庭. 潮菜与潮汕民俗. [2009-08].

[7] 黃文升潮州大兄好吃好煮. 光明日报. 2009-08-03.

[註 1]

[參 1]

[參 2]

[參 3]

[參 4]

[參 5]

[參 6]

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