淮扬菜
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此條目没有列出任何参考或来源。 (2014年8月5日) |
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淮扬菜,一種發源自中國南方的漢族傳統飲食文化,也是現代中華人民共和國之國宴菜。其發源地為江苏省北部,是蘇菜中的代表,亦是中國四大菜系之一。
淮揚菜中“扬”即扬菜,指的是以扬州一带为代表的长江流域,而“淮”即淮菜,指的是以淮安一带为代表的淮河流域。揚州和淮安兩城市位於中國華北和華南的交界處,為傳統江淮之中心,還包括鎮江、盐城及其附近地域的菜肴,是江苏菜系的代表性。淮揚菜與蘇杭菜關係密切,因為江蘇省和浙江省民間交流頻繁,故淮陽、蘇杭兩大菜系之間有著相當多的共同之處。
历史 编辑
在明清以前,淮安、扬州都是全国有名的大都市,都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后,淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合,并糅合南北风味于一炉,从而形成了统一的菜系。另一说:明朝时候这块地区属淮安府,扬州府,故称为淮扬。淮安、扬州、镇江三地位于长江南北,紧挨京杭大运河,从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽,且自古以来就是富庶的鱼米之乡。淮安(运河漕运之都)、扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华,当时的淮安、扬州不仅仅是文化交流上的发达,更可以理解为淮安、扬州在那个时候便已是消费集中地带。从文献记载中淮扬菜的闻名可以追溯到一千多年以前;和淮安以及扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样,历唐、清两个时期,且也是在清代康熙、乾隆年间达到巅峰,借势于两代皇帝的频频南巡期间,屡屡逗留淮安、扬州。到乾隆年间,苏菜系已经成为全国四大菜系之一。
特色 编辑
淮扬地处南北交汇,水陆要冲,扬州自唐宋至明清均在中国最繁华的城市之列,淮安(主要是今淮安市的淮安区)亦是明清时期闻名海内的都会。因此淮扬菜具有以下特点:
- 淮扬菜的选料尤为注意鲜活、鲜嫩;
- 制作精细,注意刀工;
- 口味清淡,强调本味,重视调汤,风味清鲜;
- 菜式繁多,体系庞大;
- 烹饪善用火候,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;
- 色彩鲜艳,清爽悦目;造型美观,别致新颖,生动逼真;
名菜 编辑
名宴 编辑
影响 编辑
圖片 编辑
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獅子頭
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清蒸鰣魚
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鹽水鴨