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菲律賓醬料

菲律賓食品中，對沾醬的通稱是 sawsawan (菲律賓西班牙語: sarsa)。與東南亞其它地區不同，這種沾醬大多不會預先做好，每個餐廳都有各自的口味。[1]

Toyomansi 是典型的菲律賓沾醬(sawsawan)由醬油和金桔以及小辣椒（labuyo chilis）增添辣味。

描述

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菲律賓常見調味料除了鹽和胡椒之外，有醋、醬油、金桔和魚露（patis）。每個地區都有不同的調味組合，成就了這種變化多端的常見的沾醬。

最常見的沾醬類型是＂toyomansi （或 ttoyot kalamansi）＂，由醬油、金桔和原產小辣椒混合而成。也可以用醋和魚露（patis）調味。這種醬通常搭配烤肉食用。[1]

另一種配烤肉（inihaw ）的類似沾醬，是醬油、醋、和辣椒調製的。醬油、醋、和小辣椒，加上切碎的洋蔥丁、大蒜、少許糖、 胡椒來調味。[2] 蕃茄丁和魚露則通常用來配烤魚，加＂bagoong＂(發酵的魚或蝦)則比較少見。[3]

以最簡單的醬料為例：醋加小辣椒(sukang may sili)、大蒜(sukat bawang)、醬油(sukang may toyo)等等。更精緻點的醬料甚至可以加入各種香料或水果增添風味，做成香料醋(sinamak)。 "Suka Pinakurat"在菲律賓是很常見的香料醋品牌。[4][1][5]

這些醬料沒有固定的食譜，可以依照各餐館現有的材料或口味喜好改變比例。

其他可以加入這類sawsawan的主要材料包括紅蔥頭，黑胡椒粒、糖、長辣椒（siling haba）,香菜 (wansoy)、薑等。 Sawsawan也可以用來做醃肉醬汁。[3][6][7]

有些需預先調製的醬料，例如：菲律賓傳統的糖醋醬＂agre dulce（又稱agri dulci）＂，成分是玉米澱粉、鹽、糖、番茄醬或香蕉醬。如果加入會辣的辣椒，如小辣椒（siling labuyo），就成了甜辣醬。這是用於油炸類食物如春捲（lumpia）或"okoy"的傳統醬料。[8][9][10] 還有一種類似的醬，也是用來搭配路邊攤販售的油炸食物，稱為"先生醬（manongs sauce）"。由麵粉或玉米澱粉，加上糖、醬油、大蒜、辣椒、胡椒粉，以及黑糖或紅糖製成。[11][12][13][14]

路邊攤還有一種碎辣椒（尤其是小辣椒）加炸大蒜的＂大蒜辣椒醬＂。也有人在醬裡加磨碎的蝦乾或細絞肉。常搭配燒賣（siomai ），以醬油為基底，通常還會滴些金桔汁。[15]

馬拉瑙（Maranao）人還有另一種知名的調味品叫＂palapa＂，非常辣；由原產的一種蔥 (sakurab）、薑、薑黃和辣椒。很常出現在馬拉瑙料理中。[16][17]

海鮮類菜餚也有常搭配的醬料，常見＂taba ng talangka ＂（也作aligue, 口語稱蟹黃）鹹鮮的蟹黃或蟹膏浸在大蒜和油中，加上金桔、醋與其它調味料。通常與貝類一起做成炒飯，或加在大蒜炒飯上一起吃。[18][19]

菲律賓醬料列表

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以下是用於菲律賓食品的醬料列表。

名稱 圖像 描述
Agre dulce   以玉米澱粉、鹽、糖、和番茄醬或香蕉醬做的酸甜醬。
Asado醬 燉肉（asado）剩下的湯汁做成的醬料。市售醬料使用鳳梨汁加醬油和糖，以玉米澱粉增稠。 作燒包（ siopao）的醬。
香蕉醬   一種紅色甜甜的，的調味料，主要由 香蕉製成，甜味濃郁，像不酸的番茄醬。
大蒜辣椒醬   類似中國辣椒油的一種調味品，小辣椒碎（silling labuyo）和大蒜用水煨過再油炸。也可以加蝦乾磨成的粉或細絞肉；也可以不用水煨。是跟燒賣（siomai）一起吃的醬汁；常配著醬油和金桔汁。[15]
香蕉美奶滋醬 香蕉醬加美乃滋，類似 炸物沾醬 ，但用的是香蕉醬而不是番茄醬。
乳豬醬 也稱為肝醬或麵包屑醬。 味道濃郁有甜味的淺棕色醬汁，可以作烤肉或炸物的沾醬，特別是菲律賓烤乳豬和菲律賓炸豬五花

。以磨碎肝的臟或肝醬、醋、糖和香料製成。

Manong醬/魚丸醬   字面上的意思是＂先生醬＂，由糖、醬油、大蒜、和黑糖 或紅糖製成。可加入黑胡椒和小辣椒（labuyo）作變化。一些小販會用萊姆或檸檬口味的碳酸飲料調製沾醬。路邊攤販售的油炸食品如魚丸和炸腸子，常用這種沾醬。
Palapa   一種辣味的馬拉瑙醬料，＂sakurab＂的蔥白切末、薑、辣椒等 ，與椰絲一起快速烹調後馬上裝罐保存起來。也可以炒更乾一點再保存。用之前通常還會再炒一次。或者加在其它菜裡。[20]
Suka Pinakurat 民答那峨島伊利甘市極常見的一種沾醬，椰子樹液釀造的天然香料醋。椰子樹液(tubâ)與小辣椒(kulikot)和其它香料一起自然發酵。
Sarsang醬/醬guisado 一醬從 醬 炒肉碎大蒜、西紅柿、醋、和黑胡椒粉。[10]
Sarsang talong 字面上是＂茄子醬＂ ，一種酸酸的醬料，由烤茄子、大蒜和醋組成。可搭配燉菜（cocidos）。
Sinamak 比薩揚人的一種醋。 醋加上辣椒(例如 小辣椒), 高良薑、大蒜、胡椒粒和白洋蔥，至少一起醃三天。[21]
Sukang may sili 甘蔗醋或椰子醋加 小辣椒（labuyo）。常搭配串烤肉類一起吃。
Suka at toyo 甘蔗醋或椰子醋加醬油。也可以加非常辣的小辣椒（labuyo）或洋蔥丁，配烤肉(inihaw)和菲律賓式豬腳（crispy pata）。[2]
Toyot

kalamansi

  有時簡稱為 toyomansi;醬油加金桔汁。

醃製和發酵醬料

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Atchara，醃青木瓜
 
發酵蝦醬製成的Bagoong
  • Atchara -是一種醋液醃漬的方法，醃漬液通常帶甜味。 本意指的是甜甜的醃青木瓜絲。 烤肉和炸肉、炸海鮮特別常用的配菜。[22]
  • Ensaladang mangga - 切碎的青芒果配番茄和洋蔥。
  • Bagoong - 發酵的醃鯷魚泥或蝦醬，特別有名的有: kare-kare、binagoongan、binagoongan空心菜。
    • Bagoong alamang (蝦醬)
    • Bagoong guisado - 加蒜、洋蔥、番茄、糖和醋一起炒的bagoong。[10]
    • Bagoong isda (發酵的魚)
  • Buro, tapay - 發酵的米，可以使用紅麴米 (angkak)。主要用於調味蒸/煮秋葵、番薯葉(talbos ng kamote)、 茄子等蔬菜。
    • Balao-balao - 米和蝦的發酵製品
    • Burong isda - 米和魚的發酵製品
    • Burong mangga - 醃青芒果。常用來製作蝦醬
    • Burong mustasa - 醃製的芥末葉
    • Tinapayan- 米和魚乾的發酵製品
  • Patis - 魚露。有時也加小辣椒，或金桔汁，稱為"patismansi"。
  • Taba ng talangka - 鹽醃蟹卵和河蟹(talangka)的aligue (紅色或橙色蟹黃)製成的發酵醬料。可與大蒜一起炒後浸在油裡保存。

甜點醬料

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  • Arnibal -由蔗糖或棕櫚糖(panutsa)製成的糖漿
  • Latik -(只有比薩揚地區)椰奶和糖製成的濃稠糖漿。

香料和調味料

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半熟的金桔與醬油、醋、和/或小辣椒（siling labuyo )製成的醬料是菲律賓食品中最獨特的沾醬，圖例中搭配的食物是燒賣（siomai）
  • Achuete（紅木油）- 胭脂樹種子在炸油中會使菜餚呈現亮橙色
  • Asín tibuok
  • Biasong 或 samuyao （小果papeda）
  • Kamias （bilimbi）
  • Kasubha （紅花）
  • Dayap （墨西哥萊姆）
  • Kunig 或 luyang dilaw （薑黃）
  • Langkawas （高良薑）
  • Tanglad （香茅）
  • Dungon
  • Ｐandan （香蘭）
  • Calamansi - 菲律賓小酸柑
  • Sakurab （sibujing）
  • Siling labuyo - 特有種小辣椒
  • Tabon-Tabon

參見

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參考文獻

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  1. ^ 1.0 1.1 1.2 How to make the Best Sweet Spicy Sawsawan. Ang Sarap. [10 July 2019]. （原始內容存檔於2019-07-10）. 
  2. ^ 2.0 2.1 Toyo, Suka, at Sili. Maputing Cooking. [10 July 2019]. （原始內容存檔於2020-02-25）. 
  3. ^ 3.0 3.1 What’s Your Favorite Sawsawan???. Market Manila. [11 July 2019]. （原始內容存檔於2019-07-11）. 
  4. ^ 存档副本. [2020-09-18]. （原始內容存檔於2020-02-20）. 
  5. ^ Homemade Pinakurat. Mamas Guide Recipes. [10 July 2019]. （原始內容存檔於2019-07-10）. 
  6. ^ Recipe: Sawsawang Toyo at Inihaw na Bangus, Tuna Belly at Ulo ng Salmon. Idol sa Kusina. GMA Network. [11 July 2019]. （原始內容存檔於2019-07-11）. 
  7. ^ S is for Sawsawan. Junblog. [11 July 2019]. （原始內容存檔於2020-02-12）. 
  8. ^ Alejandro, Reynaldo G. The Philippine Cookbook. Penguin. 1985: 202. ISBN 9780399511448. 
  9. ^ Sweet and Sour Sauce (Agre Dulce). Kusina ni Manding. [9 July 2019]. （原始內容存檔於2020-01-29）. 
  10. ^ 10.0 10.1 10.2 Alejandro, Reynaldo G. Food of the Philippines. Tuttle Publishing. 2015 [2020-04-27]. ISBN 9781462905454. （原始內容存檔於2020-08-05）. 
  11. ^ Fishball Sauce Recipe. Foxy Folksy. [11 July 2019]. （原始內容存檔於2020-05-10）. 
  12. ^ Fishballs Sauce ala Manongs Sauce Recipe. Atbp.ph. [11 July 2019]. （原始內容存檔於2019-07-11）. 
  13. ^ Filipino Street Food: Fishball Sauce Recipe. Maputing Cooking. [11 July 2019]. （原始內容存檔於2020-04-20）. 
  14. ^ Fish Ball Sauce Recipe, Just Like Manongs. Certified Foodies. [11 July 2019]. （原始內容存檔於2020-05-13）. 
  15. ^ 15.0 15.1 How to make Homemade Siomai Sauce. Mamas Guide Recipes. [10 July 2019]. （原始內容存檔於2019-03-31）. 
  16. ^ Santos, Kara. Home > Life Maranao condiment palapa offers recipe for hope. ABS-CBN News. 27 September 2018 [5 March 2019]. （原始內容存檔於2020-01-26）. 
  17. ^ Morocco, Chris. This Condiment Is Sweet, Spicy, Garlicky and Just Ridiculously Good. Healthyish. Bon Appétit. [5 March 2019]. （原始內容存檔於2019-10-10）. 
  18. ^ Shrimp with Butter and Taba ng Talangka Recipe – Bisita Kusina Episode 2. Panlasang Pinoy. [11 July 2019]. （原始內容存檔於2019-07-11）. 
  19. ^ Baes, Patricia. Cole, Navarro’s Regular, and Lorins: 3 Budget-Friendly Taba ng Talangka. Pepper.ph. [11 July 2019]. （原始內容存檔於2019-04-16）. 
  20. ^ Polistico, Edgie. Palapa. Philippine Food Illustrated. [5 March 2019]. （原始內容存檔於2019-03-26）. 
  21. ^ How to Make Sinamak. Panlasang Pinoy. [11 July 2019]. （原始內容存檔於2019-07-11）. 
  22. ^ Dagoon; et al. Culinary Arts II. Rex Bookstore, Inc. 1997. ISBN 978-971-23-2157-3. 
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