肉臊(sào)、肉燥[1][2](sào)、臊子肉臊子,是指用刀子或绞肉机切碎的绞肉。在台湾有时特指卤过的绞肉,所以也叫卤肉或是卤肉臊,是台湾与中国大陆美食中常见的配料,是由猪肉牛肉羊肉等的绞肉加酱油熬煮后而成,有时也会加入肥肉或猪皮一同熬煮,或是先将肉臊炒香后再熬煮。

肉臊饭

素食则会用素肉取代猪肉绞肉制作素肉臊。

相关美食

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许多中国大陆美食会加入肉臊,比如臊子面(如岐山臊子面)、麻酱面大同刀削面新野板面宜宾燃面肉臊子夹馍

许多台湾小吃中也会加入肉臊,例如肉臊饭(台湾北部也称为卤肉饭)就会在白饭上淋上有酱汁的肉臊,像肉臊面担仔面阳春面米糕,甚至烫青菜中也会加入肉臊。

正字

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礼记‧内则》中的记载的周代饮食:“煎醢,加于陆稻上,沃之以膏曰淳熬。煎醢,加于黍食上,沃之以膏曰淳毋”。熬煮肉酱浇在米饭之上,拌著吃,称为淳熬,浇到黍米饭上,则称为淳毋,此食品广为流传并随着时间产生许多区域变化。《康熙字典》引《广韵》、《水浒传》中也有提及“肉臊”一词,因为“臊”与“哨”、“燥”读音相近,在中国大陆“臊子”容易错写成“哨子”,在台湾则“肉臊”容易错写成“肉燥”。[3]

注释

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  1. ^ 辭典檢視 [肉燥 : ㄖㄡˋ ㄙㄠˋ] - 教育部《重編國語辭典修訂本》2021. dict.revised.moe.edu.tw. [2022-08-05]. (原始内容存档于2022-08-05). 
  2. ^ 老狐狸 (oldfox). 肉燥與肉臊 @ 老狐狸的鬧中取靜與忙裡偷閒 :: 痞客邦 ::. 老狐狸的闹中取静与忙里偷闲. 2010-03-13 [2023-07-31]. (原始内容存档于2023-07-31) (中文(台湾)). 
  3. ^ 周惠民  饮膳佳会:餐桌上的文化史 三民出版社 2018-01-05 (ISBN): 9789571463582