咖啡

使用烘焙過的咖啡豆沖泡而成的飲料

咖啡(英語:coffee)是指咖啡植物的種子即咖啡豆在經過烘焙磨粉後通過沖泡製成的熱飲,咖啡亦是世界上流行範圍最為廣泛的飲料之一。未經烘焙的咖啡生豆作為世界上最大的農產品出口物,以及世界上交易量為廣泛的熱帶農產品之一,也是開發中國家出口中最有價值的商品之一。[3][4][5]咖啡原產於非洲東岸的衣索比亞[6]15-16世紀咖啡從葉門被傳播至穆斯林世界[1][7][8]16世紀的威尼斯商人將咖啡引入義大利,[9]隨後17-18世紀由於歐洲對咖啡的需求,促使殖民者將咖啡樹傳播並栽種到美洲東南亞印度熱帶地區[10][11]現今有超過70個國家種植咖啡樹。[4][12]咖啡在人類飲食中的定位近似於,人們通常在用餐和社交、閱讀時飲用,亦或是用作提神。採收的成熟咖啡果會經過剝離果肉的初步加工,而咖啡豆仍需要經過烘焙的工序,烘焙過的咖啡豆能夠以多種方式沖泡為咖啡熱飲,如濃縮咖啡卡布奇諾拿鐵咖啡等,亦可作為冷飲。咖啡普遍分為兩種:最為普遍的小果咖啡(阿拉比卡)及顆粒較粗且酸味較低而苦味較濃的中果咖啡(羅布斯塔)。[4]一些爭議指咖啡的種植與它環境影響有關,例如肯亞咖啡豆在移植種植後失去了獨有的肯亞酸,而肯亞的原種地土壤含有較高濃度的磷酸。因此,公平貿易咖啡與有機咖啡是一個不斷擴大的市場。[來源請求]

咖啡
一杯咖啡
類型通常是熱飲,亦可作為冷飲
起源地葉門(最先飲用的國家)[1]
衣索比亞(最先種植的國家)[2]
始創時間約在15世紀[1]
顏色深棕色,米色,淺棕色,黑色
每100 g(3.5 oz)食物營養值
2 kJ(0.48 kcal)
0
0
膳食纖維0
0.02
0.12
維生素
硫胺(維生素B1
(1%)
0.014 mg
核黃素(維生素B2
(6%)
0.076 mg
菸鹼酸(維生素B3
(1%)
0.191 mg
吡哆醇維生素B6
(0%)
0.001 mg
葉酸(維生素B9
(1%)
2 μg
維生素C
(0%)
0 mg
維生素E
(0%)
0.01 mg
維生素K
(0%)
0.1 μg
膳食礦物質
(0%)
2 mg
(0%)
0.01 mg
(1%)
3 mg
(0%)
3 mg
(1%)
49 mg
(0%)
2 mg
(0%)
0.02 mg
其他成分
99.39 g
咖啡因40 mg
Link to USDA Database entry
參照美國標準的相對百分比
成人每日的參考膳食攝入量(DRI)
來源:(英文)美國農業部營養資料庫

歷史 編輯

 
巴勒斯坦的一家咖啡館,大約1900年

傳說9世紀的衣索比亞的牧羊人發現並咀嚼了咖啡果實,隨後將咖啡果實帶給了附近修道院的僧侶,但僧侶起初不願食用果實,並把果實扔進火裏,經過火烤的咖啡果中冒出香氣引來僧侶前來查看,僧侶從餘燼中撈出咖啡豆,並將其磨碎溶解在熱水中,這才製成了世界上第一杯咖啡。但此故事截至1671年並沒有得到任何記載,因此可能是杜撰的[1]。亦有研究認為最初栽培的咖啡源自衣索比亞哈勒爾[6]衣索比亞的阿克蘇姆王國興盛時曾一度占據葉門南部,6世紀中期,薩珊帝國攻佔葉門後將阿克蘇姆趕出南阿拉伯半島[13],可以肯定的是咖啡是從衣索比亞傳播到葉門的[14][15]

咖啡傳播到穆斯林世界伊斯蘭醫學認可了咖啡的好處,認為其可以提振精神並防止酒和大麻穆斯林的誘惑[14],15世紀的葉門蘇菲派修道院在祈禱時使用咖啡來幫助集中注意力[1][16][17][18][7]。 16世紀初咖啡從葉門摩卡港傳播到埃及,隨後咖啡館還出現在敘利亞阿勒頗,並於1554年在鄂圖曼帝國首都伊斯坦堡開業[7]。1511年,由於葉門麥加的宗教領袖認為咖啡具有刺激作用,便開始禁止穆斯林飲用咖啡[8],造成其餘阿拉伯世界的蘇丹和宗教領袖也相繼效仿;其中兩位鄂圖曼帝國蘇丹更是同樣出於政治考量,而在1517年和1623年兩度禁止咖啡[19][7]

同樣在16世紀,與阿拉伯世界的貿易令威尼斯獲得了包括咖啡在內的非洲商品,威尼斯商人則向威尼斯的上流階級高價推銷咖啡[9]。起初義大利的宗教人士對咖啡這種穆斯林飲料持懷疑態度,並稱咖啡為「撒旦的苦澀發明(bitter invention of Satan)」或是「阿拉伯酒(wine of Araby)」[20],1600年,教宗克莱孟八世對咖啡的爭議作出裁決,在教宗品嚐咖啡後認為可以飲用,並祝福了咖啡。[14]。 1616年,荷蘭商人彼得·範登佈魯克英語Pieter van den Broecke從葉門摩卡獲得了一些阿拉比卡咖啡樹苗並帶回了阿姆斯特丹,還在當地植物園種植成功[21]。1658年,荷蘭人首先在其殖民地錫蘭和印度南部開始種植咖啡,但出於避免供應過剩而降低價格的考量,最終放棄了在錫蘭種植,專註於爪哇蘇裏南的種植園。[10][22][23]

1675年時,英格蘭就有3000多家咖啡館[24]啓蒙運動時期,咖啡館成為民衆深入討論宗教和政治的聚集地[25],1670年代的英國國王查理二世就曾試圖取締咖啡館[26] 。這一時期的英國人認為咖啡具有藥用價值,甚至名醫也會推薦將咖啡用於醫療。[27]

1773年,波士頓傾茶事件約翰·亞當斯和許多美國人認為喝茶是不愛國的,令大量美國人在美國獨立戰爭期間改喝咖啡[28]

18世紀,葡萄牙人首先在巴西裏約熱內盧附近,後來則是聖保羅種植咖啡並建設種植園[11]。1852-1950年,巴西主導了世界咖啡生産,其出口的咖啡比世界其他地區的總和還多。1950年以來,由於哥倫比亞和越南等主要生産國相繼出現,而越南在1999年超過哥倫比亞成為世界第二大咖啡生産國,並在2011年達到15%的市場份額,而同年巴西的市場份額僅佔33%。[29]

在咖啡的原產地衣索比亞,18世紀前咖啡曾被衣索比亞正教會所禁止[30],直至19世紀後期葉衣索比亞皇帝孟尼利克二世的統治時期才有所開放[31]

主要成分 編輯

  • 蔗糖:烘焙過程中部分會熱裂解為甲酸醋酸乳酸甘醇酸,故含糖量愈高的生豆,在淺焙時會愈酸,可增加咖啡香氣複雜度;部分會在過程中經過焦糖化反應而變為焦糖,可增加咖啡風味。
  • 咖啡因:咖啡的主要活性成分。略帶苦味,熔點高達237℃,因此烘焙好的咖啡熟豆,其咖啡因幾乎完整保留下來,並在萃取時會融入杯中。咖啡因的作用主要是刺激循環系統呼吸系統中樞神經系統,特別是大腦皮質層的腦細胞,適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞,使人提高警惕性、情緒激昂、減輕睡意及肌肉疲勞,維持持久的工作能力。亦能提高身體基礎代謝,抗老化,具有利尿作用,並能促進消化液分泌刺激腸胃蠕動,幫助排便。咖啡因還可以縮短人的反應時間並提高反應能力,因此在奧運會中被列為違禁品;但過量攝入咖啡因也會帶來副作用,使人失眠、煩躁、易怒[32];由於它會促進腎臟機能,有利尿作用,幫助體內將多餘的鈉離子排出體外,但攝取過多也會導致咖啡因中毒
  • 酚酸[33]
    • 綠原酸:淺焙至中焙(一爆至二爆)中,約有50%的綠原酸會降解為奎寧酸(酸澀),而咖啡亦是人類攝取綠原酸的主要來源。
    • 咖啡酸
  • 脂肪:其中最主要的是酸性脂肪揮發性脂肪
    • 酸性脂肪:即脂肪中含有酸,其強弱會因咖啡種類不同而異。
    • 揮發性脂肪:是咖啡香氣主要來源,會散發出約四十種芳香物質。
  • 蛋白質:蛋白質在烘培過程中會與醣類參與梅納反應,進而產生令人沉醉其中的複雜香氣。
  • 纖維:占咖啡熟豆的70%,不可被萃取出來。
  • 礦物質:含有少量石灰鐵質碳酸鈉等。

品種及產地 編輯

咖啡豆只能種植在北回歸線之間的地區,也就是所謂的「咖啡帶」(coffee belt),依咖啡生產量之國家依序為巴西、越南、哥倫比亞。

品種 編輯

 
巴西的咖啡果(Arabica)
 
咖啡豆

市面上的咖啡主要為阿拉比卡Coffea Arabica)與羅布斯塔Coffea Robusta)還有賴比瑞亞Coffea Liberica)三個原種。其中阿拉比卡主要用於一般飲用,而羅布斯塔主要用於即溶咖啡。實際上,在近些年來印度也出現了精心護理的羅布斯塔種咖啡,種植於高海拔,施以精心的防蟲害,使得羅布斯塔種的咖啡風味也大大改善。

產地 編輯

拉丁美洲(中南美洲) 編輯

  • 巴西聖多斯(Santos)、巴伊亞(Bahia)、塞拉度(Cerrado)、摩吉安納(Mogiana)
  • 墨西哥:科阿特佩(Coatepec),華圖司科(Huatusco),奧里薩瓦(Orizaba)、馬拉戈希皮(Maragogype)、塔潘楚拉(Tapanchula)、維斯特拉(Huixtla)、普盧馬科伊斯特派克(Pluma Coixtepec)、利基丹巴爾(Liquidambar MS)
  • 巴拿馬:博克特(Boquete)、博爾坎巴魯咖啡(Cafe Volcan Baru)、瑰夏(Geisha)
  • 秘魯:昌查馬約(Chanchamayo)、庫斯科(Cuzco或Cusco)、諾特(Norte)、普諾(Puno)
  • 多明尼加共和國:巴拉奧納(Barahona)
  • 薩爾瓦多:匹普爾(Pipil)、帕克馬拉(Pacamara)
  • 波多黎各:尤科特選(Yauco Selecto)、大拉雷斯尤科咖啡(Grand Lares Yauco)
  • 哥倫比亞:阿曼尼亞(Armenia Supremo)、那林諾(Narino)、麥德林(Medellín)
  • 瓜地馬拉安地瓜(Antigua)、韋韋特南戈(Huehuetenango)、阿蒂特蘭湖(Lago Atitlán)、科萬(Cobán)、弗賴哈內斯(Frijanes)、聖馬科斯省(San Marcos)
  • 哥斯大黎加:多塔(Dota)、印地(Indio)、塔拉珠(Tarrazu)、三河區(Tres Rios),拉米尼塔(La Minita)
  • 古巴:琥爵(Cubita)、圖爾基諾(Turquino)
  • 牙買加藍山(Blue Mountain)
  • 厄瓜多加拉帕戈斯(Galápagos)、希甘特(Gigante)
  • 委內瑞拉:蒙蒂貝洛(Montebello)、米拉馬爾(Miramar)、格拉尼哈(Granija)、阿拉格拉尼哈(Ala Granija)
  • 尼加拉瓜:西諾特加(Jinotega)、新塞哥維亞(Nuevo Segovia)
  • 宏都拉斯:芭芭拉(Santa Barbara)、培瑞索(El Paraiso)、科班(Copan)、巴茲(La Paz)、鞏瑪雅瓜(Comayagua)、歐嵐丘(Olancho)

非洲 編輯

  • 剛果民主共和國:機無(Kivu)、依圖瑞(Ituri)
  • 盧安達:機無(Kivu)
  • 肯亞:錫卡(Thika)
  • 烏干達:埃爾貢(Elgon)、布吉蘇(Bugisu)、魯文佐里(Ruwensori)
  • 尚比亞:卡薩馬(Kasama)、納孔德(Nakonde)、伊索卡(Isoka)
  • 坦尚尼亞:吉力馬札羅(Kilimanjaro)
  • 喀麥隆:巴米累克(Bamileke)和巴蒙(Bamoun)
  • 蒲隆地:恩戈齊(Ngozi)
  • 安哥拉:安布里什(Ambriz)、安巴利姆(Amborm)、新里東杜(Novo Redondo)
  • 辛巴威:奇平加(Chipinge)
  • 莫三比克:馬尼卡(Manica)
  • 衣索比亞耶加雪菲(Yirgacheffe)、哈拉(Harrar)、季馬(Djimmah)、西達摩(Sidamo)、拉卡姆蒂(Lekempti)、利姆(Limu)、古吉(GuJi)、罕貝拉(Guji Hambella)

中東和南亞 編輯

  • 葉門:摩卡沙那尼(Mocha Sanani)、瑪塔利(Mattari)
  • 印度:馬拉巴(Malabar)、卡納塔克(Karnataka)、特利切裡(Tellichery)
  • 越南:鼬鼠咖啡(Weasel Coffee)
  • 印尼:爪哇(Java)、曼特寧(Mandheling)、安科拉(Ankola)、麝香貓咖啡(Kopi Luwak)
  • 泰國:象山(Doi Chang)、雲峰礦泉咖啡(Doi Chom Mog Mineral Coffee)、麝香貓咖啡 (Chamod Coffee)

東亞和太平洋諸島 編輯

製作工序 編輯

採收 編輯

有機械採收和人工採收兩種方式,但由於咖啡果實成熟時間不一,所以機械採收會採下相對較多的未熟果實,但人工採收的成本又較高,所以需要抉擇以帶來最大的利潤。[34]

加工 編輯

咖啡從採收時的濕果到最後咖啡豆完全乾燥(含水量約為9~13%)的過程。因各產區條件不同,各產區都擁有不同的處理方式,概略可分為日曬法、水洗法、蜜處理、半日曬、半水洗。

日曬法 編輯

主要為較貧窮地區沒有處理設備或是日照充足之產區所使用。 漿果採收後直接在太陽下曝曬,需要經過兩周無雲的日曬條件。蒸發掉含水量的9%後直接脫去果皮、羊皮質並進倉保存。 然而比起水洗,日曬咖啡豆之豐富度更高,但是想達到和水洗咖啡豆相同水平卻必須付出更多的成本。 日曬的好處是咖啡豆能從長時間的暴曬過程中吸收了果肉、果皮的味道令咖啡的甜度、純厚度更飽滿。而壞處是咖啡生豆容易發霉及長蟲,但在夜間將咖啡豆收回會大大降低霉變的機率。

水洗法 編輯

在咖啡果實製成咖啡生豆之前都需要兩個步驟,一是將種子以外的水果層去除,在來就是將種子乾燥到合適的含水量,而處理的區別通常是這些動作發生的順序。[35] 而水洗處理法就是在乾燥之前,就已經將咖啡果實去除大部分的水果層,只剩羊皮、銀皮與種子,而這個步驟通傳統上是將咖啡果實放在水中發酵一段時間,然後用水洗掉果皮與果膠,最後進行咖啡的乾燥。 每個處理場的水洗步驟都具有差異,這將會對咖啡帶來各種風味上的影響,不少處理廠也是因為獨有的水洗處理法而在世界上佔有一席之地。[36]

蜜處理 編輯

處理方法與傳統濕處理法是相同的,它將咖啡果實厚厚的果皮去除後,保留其下方的黏質狀的果肉層接下來它並不利用發酵來去除黏質果肉層,反之讓它帶著這一層直接曬乾,而後直接去除黏質層及外殼。

半日曬 編輯

前兩個步驟和水洗式一樣,水洗刮除外皮和果肉後,用日光使之乾燥,再用去殼機除殘留果肉。

半水洗 編輯

做法是將咖啡果實水洗後再用果膠刮除機來刮除外皮與果肉,會有層黏條狀的膠狀物,因有些高海拔地方潲水源限制,就省去再次大量水洗的過程,用日光使至乾燥,再用機器乾燥豆子。 不將咖啡果實放入發酵槽,品質上又比日曬穩定,但少了發酵的過程令酸味更失色。

厭氧發酵 編輯

厭氧發酵靈感來源於紅酒的釀造工藝,在無氧條件下通過控制pH值,溫度和濕度,以確保咖啡豆的品質,而密閉的發酵讓芳香物質不易揮發。[37]

烘焙 編輯

 
烘烤過的咖啡豆

咖啡生豆從淺焙、中焙到深焙,水分一次次釋放,重量減輕,體積卻慢慢膨脹鼓起,而咖啡豆的顏色加深,芬芳的油質逐漸釋放出來,質地也變得爽脆。在生豆中,蘊涵大量的綠原酸,隨著烘焙的過程,綠原酸會逐漸消失,釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸,如醋酸檸檬酸葡萄酒中所含的蘋果酸[38]

  • 淺焙:當豆子迸發出第一聲輕響(一爆),體積同時膨脹,顏色轉變為可口的肉桂色,agtron約為#70~#60。酸性主導了淺焙豆子的風味,適合花果調性的咖啡或是日曬豆。主要風味:檸檬、柑橘、百合花、香水月季、蘋果、藍莓、草莓、芒果、百香果。
  • 中焙:是一爆的開始,咖啡豆呈現出優雅的褐色,agtron約為#60~50。中焙能保存咖啡豆的原味,又可適度釋放芳香,因此牙買加藍山哥倫比亞巴西等單品咖啡,多選擇這種烘焙方法。主要風味:榛果、焦糖、杏桃、烤花生、烤吐司。
  • 深焙:咖啡豆的顏色越深,風味也更甘甜香醇,缺點是會犧牲掉香酸以及不耐培的香氣。agtron約為#50~40。蘇門答臘曼特寧是少數適合深烘的單品咖啡豆,能使其中的風味更加突出。主要風味:樹木油脂、煙燻味、煙味、可可、丁香。苦盡回甘,餘味無窮,最適合醞釀強勁的義大利濃縮咖啡Espresso style coffee,所以又稱為義式烘焙法。星巴克多採用這種烘焙以保持風味統一,但也犧牲了很多咖啡豆的本味。

覆次烘焙:為改善單次烘焙時所產生的中心胚芽碳化的全新烘焙方法。優點是可減少焦碳食物和咖啡因攝入量,咖啡粉末則不再是黑褐色,冷卻的咖啡不再具有酸度;缺點是烘焙時間增加令成本增加。

沖煮方式 編輯

磨製 編輯

 
1905年巴勒斯坦採用「臼磨」方式製作咖啡

咖啡粉的好壞對接下來的烹製過程有非常重要的影響。磨製方式也要和烹製方法匹配,這是能從咖啡豆中提煉出最佳風味的關鍵一點。咖啡粉與熱水接觸時間長的烹製方法需要粗一點的顆粒。如果咖啡粉相對於烹製方法過細的話,製出的咖啡會有太苦、硬澀、「煮過了頭」的味道。當然在另一個極端,咖啡粉過粗會使成品淡而無味。

因為粉末與空氣的接觸面積大,因此磨好的咖啡粉容易氧化降解。隨著人們飲用咖啡的品味的提高,越來越多的人傾向於在家裡磨咖啡豆,現磨現煮。現在專門用來磨咖啡的家用電器很多。

咖啡豆的磨製有三類方法:「研磨」、「打磨」和「臼磨」。

  • 研磨:是將烘焙好的豆子研磨成粉的過程,主要分為手磨[39]和電磨[40]兩種,用陶瓷或金屬磨盤給予的壓力使之破碎成粉。而粉的粗細稱之研磨度。由兩個轉動的部件擠壓和粉碎咖啡豆。研磨部件可以是圓盤形或圓錐形。錐式機械的噪音要小一些,阻塞的幾率也要小一些。研磨的方法產出的咖啡粉比較均勻,在烹製的時候出味也比較一致。錐形磨盤的設計降低了所需要的轉速,一般低於每分鐘五百轉。研磨的速度越慢,摩擦產生的熱量越少,因而咖啡的香氣不易流失。通過調節研磨的參數,錐式研磨機可以勝任各種不同的咖啡的製備。好一點的機器可以磨製土耳其咖啡所需的超細粉末。盤式研磨機一般轉速要高一些,產生熱量多一些;但它們功能廣泛、經濟實用,可以勝任多數家用咖啡的製備。
    • 義式研磨:為研磨中最細的一種研磨,常常需要專門的研磨機研磨,使用手磨研磨將十分費力費時。
    • 細研磨:通常為手磨的最細度研磨,接近於細沙的粗細度。
    • 中細研磨:介於中度研磨與細研磨之間,白砂糖粗細,通常為手沖常用的研磨度。
    • 中研磨:比白砂糖略粗,直徑在2mm以內。
    • 粗研磨:大於2mm的研磨,在實際的沖煮過程中很少用到。
  • 打磨:多數現代機器實際上是在每分鐘兩萬到三萬轉的高速下把咖啡豆切成碎末(有的人乾脆用打漿機)。這類刀片式打磨機的耗件壽命要長一些;但是打磨中積聚熱量、製成的咖啡碎末大小不均,難以提煉出優質的飲品。這類打磨機理論上只能用於滴漏式咖啡壺。它們產生的塵粉會堵塞濃縮咖啡和French press機器中的濾網。
  • 臼磨:如果找不到好的研磨設備的話,您能做的只有使用一支搗杵和一座臼缽,「玉兔搗藥」式的慢慢享受勞動的樂趣了。這種研磨方式容易粗細不勻,影響萃取效果。

萃取 編輯

所有的咖啡都是由磨好的咖啡粉和熱水製出的;咖啡萃取結束後咖啡粉應被清理。所需咖啡粉的粗細程度與選用的萃取方法有關。適當的水溫至關重要[41]。水溫的選擇和使萃取器具、咖啡豆種、咖啡豆烘焙程度有關,水溫過低,咖啡豆中的風味不能充分提取出來,且容易出現令人厭惡的酸味;水溫過高,萃取過度,口味惡化而常常偏苦。如果水經過咖啡粉只一次,成品中將主要包含咖啡因在內的易溶物質。如果水循環多次經過咖啡粉(像常見的循環濾機一樣),咖啡豆中那些不怎麼易溶的物質也會進入成品,導致味道偏苦;這種方法因而不被發燒友看好。西方國家中常見的咖啡粉與水的比例是(1:10-1:20)15-30克咖啡粉(1到2湯匙):300毫升水(六盎司)[42]。請注意根據咖啡粉的粗細程度作適當調整。持續加熱會破壞沏好的咖啡的風味,降解在室溫下也可能發生。因此對沏好的咖啡進行保溫常常成為敗筆。然而在絕氧的環境中,咖啡可以在室溫下長期保存。所以商店的貨架上可以見到密封包裝的咖啡。 現在許多電動咖啡壺的自動化程度很高,有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。

根據水和咖啡粉的接觸方式,咖啡的烹製歸類為六種:「浸泡法」、「煎煮法」、「循環法」、「滴濾法」、「虹吸法」、「加壓法」。

浸泡法 編輯
 
法式壓濾機
  • 法式壓濾機(French press)是一個高瘦的玻璃圓筒,配一個帶濾器的活塞。熱水和咖啡粉在圓筒中泡上四到七分鐘,然後由活塞濾器把咖啡粉壓到底部,上層的咖啡便可以倒出飲用。這種「完全浸入法」被很多專家認為是泡製咖啡的理想的家用方法。
  • 冷泡咖啡:將研磨後的咖啡豆置於紗布內放入盛有冰水的玻璃瓶中,靜止一夜即可。用冷水浸泡出的咖啡,比起一般的咖啡更加醇厚、但也有更多的咖啡因。冷泡咖啡製造原理很簡單,就是經過較長的時間用冷水萃取出咖啡粉,可以使用單一產地的咖啡豆並使研磨度介於義式與手沖之間。[43]
煎煮法 編輯

土耳其咖啡是一個早期的方法,仍在中東北非東非土耳其希臘和巴爾幹地區使用。超細的咖啡粉加水在小口容器中煮開,一般加糖和荳蔻調味。盛在杯子裡的濃咖啡上有泡沫,下有一層淤積的粉末。

「牛仔咖啡」是把咖啡粉加水直接在鍋裡煮開了飲用。這個名字暗示一個在簡陋條件下的權宜之計;然而有人偏好此道。在咖啡人均消費最高的芬蘭和瑞典,這是他們傳統的烹製方法。

循環法 編輯

用過濾式或蒸氣方式沖泡咖啡時,咖啡粉與沸水之間的接觸只有一次,但以過濾循環式咖啡壺沖泡咖啡時,沸水可以數次循環的接觸咖啡粉,而表現出較香濃的咖啡味。使用過濾循環式咖啡壺時,先在壺中放置金屬濾杯,接著將開水注於壺中,再把咖啡粉倒入過濾杯內,於壺的下端加熱,當壺中的開水沸騰後便會通過唯一出口的金屬管上升,由於上端有蓋子蓋住,因此過濾杯中的咖啡液會下降而循環沖泡。

滴濾法 編輯
 
星巴克掛耳式咖啡

將咖啡粉置於一可透水容器內(上壺),並放上濾紙以防止粉末滴入萃取好的咖啡液。 水與咖啡粉接觸的機會只有一次。 其萃取重點在於沖泡的手法、濾紙的形式、咖啡豆研磨的粗細、上壺的形狀以及水溫。

虹吸法 編輯
 
虹吸咖啡壺

其原理類似浸泡法,但差別在於萃取過程中仍有熱源。 其器具需可上下壺對流並密閉。加熱時產生蒸氣壓並把下壺的水推往上壺,而在過程中,下壺需持續受熱以維持蒸氣壓,等萃取結束後停止受熱,當下壺蒸氣還原為液態時,就會將上壺的咖啡液吸回下壺。

壓力法 編輯

濃縮咖啡是由80~96攝氏度的熱水以8~9個大氣壓的力道通過壓實的咖啡粉餅製成,時間約為20~30秒,通常一杯份只有30毫升。它是常見咖啡中最濃的之一,帶有獨特的香氣和一抹油脂(pamsteam koirl)浮在表層。它可以單獨飲用;也可以進一步製成多種其他飲品,義式咖啡的主要基底。由於沖煮快速,不少咖啡店或是調味咖啡都採用此法。

與不同水種類配搭 編輯

沖煮咖啡的水種纇不同,味道會有所不同[44]

  • 軟水:如日本的自來水,尢其是礦泉水大多是礦物質含量較低的軟水。由於礦物質成份較少,所以對咖啡的成份影響不大。軟水能夠引出咖啡豆本身的香氣和味道。[45]
  • 中硬水:含有適量的鈣質成份,介於軟水和硬水之間的水。從試飲的過程中和軟水相比較之下,欠缺買滑感。但酸度和苦味適中,刺激感也降底到一定程度,可說是各方面都較為平衡的味道。
  • 硬水:產於歐洲等地的歐美礦泉水,大多都是硬水。水中含有與咖啡苦味較強,口感刺激,適合用於提神。[45]

咖啡飲料 編輯

不同地區和民族之間的口味偏好,令咖啡沖泡方式以及調味品的使用多種多樣,通常熱咖啡添加砂糖、牛奶、奶油奶精等調味,冷飲咖啡則有更多選擇,如薄荷丁香檸檬汁等。而不同沖泡和調味方式亦產生出了許多咖啡品類:

  • 土耳其咖啡土耳其語Türk kahvesi):是種具有古老歷史的咖啡飲品和沖泡方式,而土耳其以外的中東國家以及東南歐皆有流行過此種沖泡方式。[46][47]土耳其咖啡沖泡好後未經過濾即可直接飲用[48],土耳其傳統上會將土耳其咖啡倒入小瓷杯中慢慢啜飲[49],而處於懸濁狀的咖啡殘留有少量咖啡渣亦成為土耳其咖啡獨特風味與口感的來源[48]。沖泡土耳其咖啡的方法為將咖啡豆研磨成粉末後裝入土耳其壺中,倒入熱水並與咖啡粉攪拌均勻,再加人豆蔻粉充分攪拌,對土耳其壺加熱並充分攪拌。咖啡煮至冒泡後停止加熱,待泡沫消失,此時可短暫重複加熱2次;[48]或是將三分之一的咖啡先倒入到各個杯子中,壺中剩餘的咖啡則再度加熱,直到沸騰後倒入之前的杯子裡。[49][50]
  • 濃縮咖啡(英語:Espresso)是一種通過迫使接近沸騰的高壓水流通過咖啡粉製作而成的咖啡,拿鐵咖啡和卡布奇諾、瑪琪雅朵等皆是以濃縮咖啡為基本製成的。[51]
  • 拿鐵咖啡義大利語Caffè latte,其中latte意為牛奶):拿鐵咖啡是由濃縮咖啡和熱牛奶以1:2的比例沖泡,並加入些許奶泡[注釋 1]製成的。[51]也可依需求加上兩份濃縮咖啡,義大利語稱之為「Double」。
  • 卡布奇諾義大利語Cappuccino):卡布奇諾是一種義大利咖啡,是由在濃縮咖啡上倒入奶泡[注釋 1]製成[51],由於咖啡的顏色就像方濟嘉布遣會[注釋 2]修士深褐色外衣上覆的頭巾一樣,卡布奇諾也因此得名。其與拿鐵咖啡類似,區別僅是卡布奇諾在咖啡、牛奶、奶泡的比例為1:1:1。卡布奇諾咖啡奶泡多,而拿鐵咖啡的奶泡少。口味上卡布奇諾咖啡的咖啡味重,而拿鐵較為清淡一些,這是因為拿鐵的牛奶更多。
  • 摩卡咖啡(法語:Café Mocha義大利語Mocaccino,音譯:「摩卡奇諾」):通常是由三分之一的義式濃縮咖啡和三分之二的奶泡配成,並加入少量巧克力糖漿或即溶巧克力粉。[51] 拉夫咖啡 (俄語:Раф-кофе;)是在單杯濃縮咖啡中添加帶有少量泡沫(0.5 厘米)的鮮奶油而製成的咖啡。 通常與香草糖一起喝用但通常使用糖漿代替香草糖
  • 瑪琪雅朵咖啡義大利語Macchiato,意為:「印記、烙印」):在沖泡好的濃縮咖啡上加入鮮奶並倒入一層較薄的奶泡[注釋 1]的義大利咖啡。
    • 焦糖瑪琪雅朵(英語:Caramel Macchiato[注釋 3]):是一種在濃縮咖啡加入熱牛奶和香草,最後淋上焦糖製成的瑪琪雅朵咖啡。
  • 歐蕾咖啡(法語:Cafe au lait):是一種咖啡和牛奶的比例為1:1的牛奶咖啡,在沖泡時,需要牛奶壺和咖啡壺從兩旁同時注入到咖啡杯。在星巴克則被稱為Caffè Misto,以1:1比例的法式壓濾咖啡搭配奶泡而成。[52][53]
  • 美式咖啡義大利語Caffè Americano,英語:Americano,西班牙語:café americano,義大利語和西班牙語意為:美國[54]):是一種濃縮咖啡以1:5比例[55]加入熱水稀釋製成的咖啡飲料[56]沖泡美式咖啡亦可使用義式咖啡機萃取濃縮咖啡,而在咖啡萃取完成後,繼續使用咖啡機向濃縮咖啡加入熱水稀釋到合適比例即可。[55]其濃度隨濃縮咖啡的沖泡次數和添加的水量而變化,美式咖啡具有濃縮咖啡風味但卻更為柔和[55]
  • 長黑咖啡(英語:long black):是澳大利亞紐西蘭常見的一種咖啡,是將雙份濃縮咖啡倒入熱水中製成的,其恰好與美式咖啡截然相反。[57][58]長黑咖啡通常使用約100–120毫升的水,但水量可根據個人口味靈活調整。[59][60]
  • 維也納咖啡(Viennese):其製作方式為將糖或粗砂糖放入杯內再倒入熱咖啡,杯上擠入鮮奶油以及巧克力膏,最終撒上彩色糖粒裝飾即可。[61]此種製法可追溯至1683年,當時烏克蘭裔波蘭軍官耶日·弗朗西澤克·庫奇茨基英語Jerzy Franciszek Kulczycki開設了奧地利首家咖啡館並在維也納開業,其普及了在咖啡中加糖和牛奶的製作和飲用方式。[62][63]而維也納咖啡傳說是由奧地利馬車夫愛因·舒伯納發明。
  • 愛爾蘭咖啡(英語:Irish Coffee):在咖啡中加入威士忌後在其頂部放上鮮奶油。而加入威士忌的愛爾蘭咖啡能將咖啡的酸甜味襯托出來。
  • 調味咖啡(英語:flavored-coffee):依據口味的不同在咖啡中加入巧克力、糖漿、果汁、肉桂肉荳蔻、橘子花等不同調味料。
  • 康寶藍(Con Panna):康寶藍是一種在義大利濃縮咖啡上倒入適量鮮奶油的咖啡,並用玻璃咖啡杯盛裝,由於鮮奶油具有甜味因此通常無需加糖。[61]
  • 白咖啡(英語:white coffee,又稱:怡保白咖啡(英語:Ipoh white coffee)):起源於馬來西亞怡保,其使用經過人造奶油烘培的咖啡豆,沖泡好後加入甜煉乳的飲品。[64]19世紀和20世紀初英國錫礦公司在怡保設立錫礦,而中國移民則在怡保錫礦工作,白咖啡是19世紀中後期移民馬來亞的海南人出於華人不習慣咖啡味道而發明。[65]從本質上是一種拿鐵咖啡。在美國,白咖啡也指輕度烘培的咖啡豆,使用義式沖煮,具有較強酸味的咖啡。
  • 越南咖啡(英語:Vietnamese Coffee):是一種滴漏咖啡,衝泡時先在盛裝咖啡的杯子中倒入煉乳,將滴漏壺(越南語Phin)置於盛裝的杯上,並向滴漏壺加入咖啡粉,再以壓板壓住咖啡粉,倒入熱水後等待滴漏。越南常用的咖啡豆品種為羅布斯塔Robusta[66],因其帶有較重的酸味與苦味以及烘焙時間較長,使得風味較重,因此需要加入煉乳飲用。
  • 印度滴漏咖啡(英語:Indian filter coffee):其通常是阿拉比卡咖啡[67]咖啡公豆製作的;咖啡豆經過深度烘焙、研磨並與菊苣混合,咖啡占混合物的80-90%,其餘的為菊苣。菊苣的輕微苦味有助於產生印度滴漏咖啡的風味,傳統上使用粗糖或蜂蜜作為甜味劑,但自1900年代中期改為白糖。[68]
  • 皇家咖啡(法語:Café royal):據說是拿破崙俄法戰爭時,因遭遇俄國酷寒的冬天,於是命令下屬在咖啡里倒入白蘭地取暖而發明。[69][需要更多來源]其製作方式為,在預熱好的咖啡杯中倒入熱咖啡,將咖啡匙架在杯緣上,在咖啡匙上放置方糖後淋上白蘭地並點火燃燒,火焰熄滅後將咖啡匙放入咖啡攪拌至方糖溶解即可飲用。[70][71]
  • 黑咖啡(英語:black coffee[注釋 4]:是使用滴濾法、滲濾法、虹吸法或加法沖泡的咖啡,在飲用時不添加牛奶、糖等調味品。即溶咖啡是不屬於黑咖啡的範圍的。
  • 希臘法拉沛咖啡(Frappé coffee;希臘語Φραπέ):通常由即溶咖啡、糖和牛奶製成的冰咖啡[72],咖啡中也會倒入奶泡[注釋 1];其口感微甜涼爽,適宜在夏季飲用。
  • 阿芙佳朵義大利語Affogato,另譯:阿法奇朵):是種近乎甜點的冰咖啡,由冰淇淋上加入義大利濃縮咖啡製成。[73]會加入焦糖來增加甜味和促進口感,或加入巧克力醬、可可粉、肉桂粉等。

圖集 編輯

健康影響 編輯

國際癌症研究機構(IARC)曾將咖啡中的咖啡酸列為2B類致癌物(限於膀胱癌),即「有可能對人體致癌」,相對來說,其致癌風險高於被劃為3類的對二甲苯(英語:p-Xylene。即PX)。[74][75][76]

國際癌癥研究機構(IARC)在2016年6月15日發表的報告,說明經過徹底的審視1,000份研究報告後,發現沒有足夠的證據支持「咖啡有可能致癌」的論點。[77]

有專家認為,咖啡因不宜過量,因而限制每天不宜超過 4 杯咖啡,精確地說,成年人單次飲用咖啡因量應限制在 200 mg 以下(約 3 mg /公斤體重 );每天咖啡因總飲用量不宜超過400 mg (約5.7 mg /公斤體重 ),因此在選用咖啡時,宜注意標示的咖啡因含量和杯子的容量;一般分為紅標 (一杯含咖啡因201 mg以上 ),黃標(一杯含咖啡因101∼200 mg)和綠標(一杯含咖啡因<100 mg ),哺乳婦建議可比照成人,但孕婦和青少年應減為半量。目前發現飲用咖啡甚至可能對肝癌子宮內膜癌有預防效果。[78]

中醫認為經常飲用咖啡可以提神醒腦,緩解疲勞,開胃消食。[79]咖啡的性質屬於辛溫,辛味可以散濕,溫性可以助陽,因此對於促進腎陽的作用和利尿排水有所幫助,有助於減輕腹脹和水腫。因此,有中醫師會用中藥與咖啡結合來日常飲用,以調理濕熱痢疾或伴有濕熱的前列腺增生,效果非常好。特別是在前列腺增生患者中,經常飲用咖啡還具有止痛和抗增生的作用。咖啡還可以加速新陳代謝,對於熄風和止痙也有功效。中風帕金森等疾病主要表現為昏厥震顫麻痹,都屬於中醫風證和痙證範疇,適量飲用咖啡對於這些疾病是有益的。現代中醫研究認為,將蠶豆與咖啡結合服用可以有效控制震顫,預防和治療帕金森病。[80]

公平貿易 編輯

全球70%的咖啡豆是由規模較小的農園所栽種,然而買方卻掌握在大公司與數間大型咖啡公司間,以壓倒性的姿態掌握價格決定權。咖啡豆生產大多是重複著休耕一年再豐收一年,且果實必須由人工手摘,因此市場上很難維持穩定的價格,買方為了避免因行情變動而產生損失,便壓低向農園的購買價格,因此農園不得不以低薪資聘僱勞工。因此咖啡豆遂變成生產國與消費國間,因經濟落差而產生的南北半球之象徵性發展問題。[81]

公平貿易(Fairtrade)運動,便是自開發中國家的弱勢生產者以及勞工手中,以適當的價格購買咖啡原料與製成品,以促進環境改善以及經濟上的自立。但也有學者提出公平貿易對於咖啡農的幫助微乎其微,質疑其系統的成熟性。[82]

參見 編輯

注釋 編輯

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 以蒸汽發泡的牛奶。
  2. ^ 拉丁語Ordo Fratrum Minorum Capuccinorum,簡稱:OFMCap。
  3. ^ 為英語和義大利語的混合詞。
  4. ^ 又稱「清咖啡」,香港俗稱「齋啡」、新加坡馬來西亞俗稱「咖啡烏」(馬來語Kopi O)。

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