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鮭魚

一些鮭科魚類的統稱
（重定向自鲑鱼）

鲑魚（英語：salmon），有时音译为三文鱼（粤语发音），是人类經常食用的数种鲑形目鮭科鲑亚科（Salmoninae）輻鰭魚的通稱，其中主要指栖息于北太平洋的六种太平洋鳟（麻哈鱼属 Oncorhynchus，比如钩吻鲑）和栖息于北大西洋的一种大西洋鳟（鳟属 Salmo，专指大西洋鲑）。鮭魚是具有高商业价值的常見食用鱼之一，除了渔业捕捞外，在世界各地皆有養殖。

大西洋鮭（Salmo salar），鮭魚的常見種類之一

除了这七种鱼类以外，麻哈鱼属和鳟属的其它鱼类在英文中都统称为鳟鱼（trout），而在中文命名中“鳟”、“鲑”的称呼则经常互换。属于同一亚科的紅點鮭屬（Salvelinus）的鱼种在中文里虽然也称“鲑”，但在英文中却是称为char而不是salmon，其中五种鱼干脆俗称trout，因此红点鲑并不能算是严格意义上的鲑鱼。同样，同属鲑科的白鲑属（Coregonus）和细鳞鲑属（Brachymystax）在中文里虽然也称“鲑”，在英文中也不称为salmon而是称作whitefish和lenok。

鮭科共有300多個屬種的魚類，主要分布在北半球中高纬度的大西洋和太平洋沿岸，在非原生地如五大湖和巴塔哥尼亞亦可找到引入种。鲑鱼和鳟鱼大多是肉食性的洄游魚，在淡水環境下孵化成幼鱼，以昆虫和甲壳类为食；成年後迁徙游到海洋中生活，捕食其它小型鱼类；在繁殖期又会洄游回到内陆的淡水出生地進行产卵繁殖。其中太平洋鮭一般在繁殖完成後數週便會死亡（但是有部分種類就可能不會洄游，例如淡水虹鱒）。

詞源编辑

「鮭」字在康熙字典成書時有數種意思，其中一義為河魨之意[1]。自杜亚泉主编的《动物学大辞典》始，鮭字指河豚的原意即消失，僅指出其為數種鮭科魚的中文通稱[2][3]。而在东亚地区历史上能够见到的鲑鱼基本上都是钩吻鲑（Oncorhynchus keta），也就是俗称的大马哈鱼。

日本历史上将本土的大马哈鱼称作石桂魚（さけ，sa ke）（非现代汉语中的石桂鱼），從明治时期開始則引进并將「鮭」（サケ）字进行同音训读來作爲所有鮭科魚類的漢字[4][5]。汉语中「大麻哈」一词则源自满-通古斯语系中赫哲语的「daw imaha」，是當地居民對中国东北和外兴安岭原產的兩個麻哈魚屬魚種的通稱詞彙，爲東北官話所借入。

至於“三文魚”的称呼，則爲英文「salmon」在粵語中的音譯，从词源上来自于中古英语samoun和盎格鲁-诺曼语的saumoun。而诺曼语作为古法语的一种，属于通俗拉丁语衍生出的西罗曼语支，词源来自于拉丁语中的称呼salmo，据说更早来自于salire，本是“跳躍”之意[6]，可能是用来形容鲑鱼洄游，但英語借入後原意卻消失演變成鮭魚的通稱。古英语中的原本表示鮭魚的日耳曼语詞彙“lax”也隨之被取代，僅留存於個別遗产方言中。而salmon一词傳入中文後，意義比原英語詞更加不明確。在中國大陸，“三文魚”的译法源自香港粤语，用来音译1980年代从北欧出口到东亚地区的大西洋鮭，随着改革开放传入内地。但近年來逐漸拓廣至用於生吃的鮭科魚，並形成「生食三文魚」這一名詞泛指一切達到生食標準的大麻哈魚。由於中國原生的大麻哈魚均爲洄游型卵用大麻哈魚或陸封型鱒魚（不適合生吃），在中國原並無生吃大麻哈魚之傳統，這一新生的吃法立卽在中國大陸引發了混亂。由於英文中對kokanee（陸封型紅大麻哈魚）和steelhead（洄游型虹鱒魚）兩種魚是否稱作「salmon」存在不同的看法，一些團體標準的制定者直接向前一步將陸封型虹鱒魚納入「生食三文魚」的範圍，並允許通過飼餵蝦青素來使陸封型虹鱒具有洄游型大麻哈魚的外觀，並由此引發了真假“三文鱼”之争。

種類编辑

已知最早的鮭魚為流木始鮭魚（Eosalmo driftwoodensis）。該魚種的化石標本有助科學家研究不同種類的鮭魚如何從共同祖先中演化出來。該英屬哥倫比亞發現的標本顯示，太平洋鮭和大西洋鮭的趨異演化在4000萬年前尚未開始。化石證據以及線粒體DNA的研究皆推斷兩屬的趨異演化約在2000萬年前至1000萬年前發生。[7]

在鮭科现存的300多個種魚類之中，比較有代表性且具高商業價值并被渔业普遍承认的鮭魚總共有七種，來自分属北大西洋和北太平洋的兩個不同的屬。在中華人民共和國南方主要是進口的大西洋鮭為主，而北方太平洋品種的大马哈鱼常於9－10月回到黑龍江、烏蘇里江等河中產卵，故又叫“秋鮭”。部分商人會利用品種差異以陸封型魚類（如淡水虹鱒）混充鮭魚。[8]

太平洋鮭和大西洋鮭
屬 俗名 學名 最長記錄 一般長度 最重可達 最高壽命 營養級 世界魚類數據庫 聯合國糧食及農業組織 整合分類學資訊系統 保護級別
鱒屬
（大西洋鮭） 		大西洋鮭 Salmo salar
(Linnaeus, 1758) 		150 cm 120 cm 46.8 kg 13 年 4.4 [9] [10] [11]   無危[12]
麻哈魚屬
（太平洋鮭） 		帝王鲑 Oncorhynchus tshawytscha (Walbaum, 1792) 150 cm 70 cm 61.4 kg 9 年 4.4 [13] [14] [15] 未予評估
钩吻鲑 Oncorhynchus keta
(Walbaum, 1792) 		100 cm 58 cm 15.9 kg 7 年 3.5 [16] [17] [18] 未予評估
銀鮭 Oncorhynchus kisutch (Walbaum, 1792) 108 cm 71 cm 15.2 kg 5 年 4.2 [19] [20] [21] 未予評估
马苏鲑 Oncorhynchus masou (Brevoort, 1856) 79 cm cm 10.0 kg 3 年 3.6 [22] [23] 未予評估
粉紅鮭 Oncorhynchus gorbuscha (Walbaum, 1792) 76 cm 50 cm 6.8 kg 3 年 4.2 [24] [25] [26] 未予評估
紅鮭 Oncorhynchus nerka (Walbaum, 1792) 84 cm 58 cm 7.7 kg 8 年 3.7 [27] [28] [29]   無危[30]

    †鱒屬和太平洋鮭屬都同時有不少魚種被稱作鱒魚。此外，鱒屬的鈍吻鮭和隆頭鱒在英語國家中有时也會被視爲鮭魚。雖然虹鱒和褐鳟也都會從淡水移居至海水，不過一般不視為鮭魚的一種（另见真假“三文鱼”之争）。

此外，并不属于鲑亚科的哲罗鱼属（特别是哲罗鲑和多瑙哲羅魚）是与鲑鱼和鳟鱼有亲属关系的大型鲑科淡水魚，有时也被俗称为“鲑鱼”的一种。還有一些完全不屬於鲑形目魚類也會因为肉质和生态位与大西洋鲑相似而被当地人稱作“鮭魚”。

其他“鮭魚”
俗名 學名 最長記錄 一般長度 最重可達 最高壽命 營養級 世界魚類數據庫 聯合國糧食及農業組織 整合分類學資訊系統 保護級別
哲罗鲑
（“西伯利亚鲑”） 		Hucho taimen
(Pallas, 1773)
多瑙哲羅魚
（“多瑙河鲑”） 		Hucho hucho
(Linnaeus, 1758) 		150 cm 70 cm 52 kg 15 年 4.2 [31] [32]   瀕危[33]
鱒澳鱸
（“澳洲鲑”） 		Arripis trutta
(Forster, 1801) 		89 cm 47 cm 9.4 kg 26 年 4.1 [34] [35] 未予評估
紡綞鰤
（“夏威夷鲑”） 		Elagatis bipinnulata
(Quoy & Gaimard, 1825) 		180 cm 90 cm 46.2 kg 3.6 [36] [37] [38] 未予評估
四指馬鮁
（“印度鲑”） 		Eleutheronema tetradactylum (Shaw, 1804) 200 cm 50 cm 145 kg 4.4 [39] [40] 未予評估

繁殖習慣编辑

主条目：鮭魚洄游
 
大西洋鮭魚是數量最龐大的鮭魚。

鮭魚是卵生魚類，通常在河上游產卵。卵孵化為幼鮭，而幼鮭則會快速長出直紋爲其保護色。隨後6個月至3年內（視乎品種）他們會在河裏生活，直至成長至擁有銀色魚鱗爲止。衹有10%的鮭魚卵能成長到此階段。[41]他們的身體亦會出現轉變，以在海水中存活。

鮭魚接著會在海中生活一至五年（視乎品種），在那裡他們逐漸變得性成熟。[42]接著，大部分鮭魚會回到自己的出生地產卵。

鮭魚在消遣的活動受海潮的影響較大。它們對海水的狀況非常熟悉，退潮時游向海裡，漲潮時游向河川。鮭魚習慣在水表面捕食。幾乎絕大多數鮭魚都能準確地回到自己出生的河川。鮭魚非常善於游泳，它們能跳出水面，攀到瀑布上游。

生態學编辑

 
小熊捕鮭魚

與熊的關係编辑

在東北太平洋和阿拉斯加一帶，鮭魚是當地系統的關鍵種，[43]將海洋生態系統的養分傳遞至森林生態系統。

此外，灰熊則在當地扮演著「生態系的工程師」的角色。灰熊會捕獵鮭魚，並將他們帶至附近的森林。在那裏灰熊排出富含養分的排泄物，同時留下鮭魚的部分殘骸，提供了林地所需的氮達24%之多。在距離鮭魚出沒的溪流500米內，生長在那裡的白雲杉（Picea glauca）葉子也能發現從鮭魚殘骸而來的養分。[44]

與河狸的關係编辑

河狸亦在當地扮演著「生態系的工程師」的角色。牠們在建造水壩的時候大幅改變了生態系統，為鮭魚幼體提供了重要的生境。[45]

與七鰓鰻的關係编辑

有研究發現，當七鰓鰻的數量減少，鮭魚的數量亦會隨之減少。

 
在加拿大西岸常見寄生于银大麻哈鱼身上的鲑居尾孢虫（楚氏尾孢虫）屬碘泡科黏體動物，它可以寄生在所有洄游型鮭魚（包括洄游型虹鱒硬頭鮭，但不包括陸封型淡水虹鱒[46]）身上

與寄生蟲的關係编辑

碘泡科黏體動物經常寄宿在加拿大西岸的鮭魚活體的肉裏面。他們有複雜的生物生命周期，而鮭魚為其兩個寄主之一。[47]儘管如此，這種寄生蟲似乎並不會令鮭魚發病。

食用编辑

 
一頓三文魚刺身家庭料理

鮭魚肉含有高蛋白質、ω-3脂肪酸及維他命D，被視為有益的食物。[48]此外，膽固醇含量也比較高，達每100克肉就有214微克的膽固醇。[49]鮭魚肉一般呈橙色或深紅色（如紅鮭）也有很多白肉的品種，野生鮭靠蝦子等甲殼類維生，魚肉才會呈現橘紅色，在大西洋鮭養殖業者中為了讓鮭魚類似野生的蝦紅素表現，在飼料中添加類胡蘿蔔素等可食用色素來增色提加賣相。[50]

接近99%在大西洋出產的鮭魚為人工飼養[51]。

此外转基因鮭魚（英语：AquAdvantage salmon）2015年在美國被核准上市[52]，可能成為了第一種上餐桌的转基因肉品，這種鮭魚只要三分之一的養殖時間。

鮭魚的食法有多種，在日本最初只用於熟食，烤鲑鱼是家常菜。日本人還會把鮭魚頭製成鹽燒鮭魚等菜式；歐美會以熱或冷煙燻方式製作煙燻鮭魚，或把鮭魚製成罐頭以便儲存。北歐地區亦有醃製鮭魚。[53]此外，挪威爲了開拓日本的鮭魚市場，發明了鮭魚壽司和刺身。[54]

鮭魚與鱒魚编辑

参见：真假三文鱼之争

鮭魚从生物学意义上可以被看做是鱒魚中演化为海生的子集，其大西洋種和太平洋種本並無貴賤之分。例如，在北美東岸太平洋種因为稀有，一般比大西洋種貴，陸封型虹鱒魚則較廉價，而新鮮的北极红点鲑（屬鱒魚）價格甚至遠高於新鮮的大西洋鮭魚；在紐約奥乐齐超市中，同爲智利養殖的大西洋鮭魚和太平洋的銀鮭價格相同，均爲8.8元/磅左右，而洄游型虹鱒魚（硬头鲑）則要10元/磅，黑龍江產的冷凍鮭魚（驼背大马哈鱼）價格最便宜。[55]縂的來說，虹鱒魚價格是否高於取決於其是否洄游，陸封型較廉價。太平洋鮭魚的價格則取決於魚種和新鮮程度，卵用型太平洋鮭（如粉红鲑、大马哈鱼）新鮮時肉質鮮美但肉質變化速度較快，難以冷鏈運輸，卽便冷凍也會嚴重影響味道，因此較爲廉價，相反肉用鮭魚亦並無卵用者，其肉價愈貴，除银鲑與大西洋鮭相當外其餘兩種（红鲑和帝王鲑）均遠貴於大西洋鮭，但肉用型马哈鱼多分佈在外東北、遠東和美洲西部，鮮有洄游至黑龍江中上游進入中國境內的。同等色深下，大西洋種肉色偏橙太平洋種肉色偏粉、洋紅，大西洋種油脂較多而太平洋種存著一些獨特的鮮味。帝王鲑的油脂在太平洋鮭中最高，接近於大西洋鮭水平；卵用型太平洋鲑油脂含量最低。红鲑的肉质顏色最深，其次爲太平洋的硬頭鮭（洄游型虹鱒）和大西洋的北极红点鲑。

圖集编辑

参考文献编辑

  1. ^ 鮭-康熙字典. 漢典. [2017-02-02]. （原始内容存档于2016-04-22）. 
  2. ^ 李思忠. 中国鲑科鱼类地理分布的探讨. 动物学杂志. 1984, (1) [2017-02-18]. （原始内容存档于2018-05-24）. 
  3. ^ 李思忠. 鱼名漫谈（二） 鳟与鲑. 中国科技术语. 2000, (2) [2021-07-25]. （原始内容存档于2021-08-22）. 
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外部链接编辑

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参见编辑

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