麻婆豆腐

麻婆豆腐,是中国菜川菜的代表之一[1],突顯出了川菜“麻辣”的特點。主要食材有豆腐牛肉碎豆瓣醬花椒等。其中,麻的味覺是来自花椒,而的感覺則是来自辣椒。麻婆豆腐在全世界範圍內都非常受歡迎,其辣度也經常会相应降低,並加上當地的調味料進行改造。

麻婆豆腐
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汉语麻婆豆腐

历史编辑

此菜在同治元年(1862年),由成都市北郊萬福橋一家名為「陳興盛飯舖」的小餐館老闆娘陳劉氏所创。因為陳劉氏臉上有麻点,人稱陳麻婆,她發明的这种燒豆腐就被稱為「陳麻婆豆腐」。後來因為這道菜大受歡迎,食客多不知其原始店名,而稱之為「陳麻婆豆腐店」。該店與包席菜館「正興園」、「鍾湯圓」等店家齊名。由於陳興盛飯鋪本是鄉間小舖,早期店內並未準備牛肉和菜油等食材,食客必須自行先到肉舖割肉、到油鋪打油,然後將食材交給飯鋪的師傅來料理。稍後店鋪生意興旺,才開始由伙計代客到街上打油買肉。清代《錦城竹枝詞百詠》中收錄有一首描述本菜的詩:「麻婆豆腐尚傳名,豆腐烘來味最精。萬福橋邊帘影動,合沽春酒醉先生。」

在中国文化大革命时期,此菜由于破四旧而一度被改名“麻辣豆腐”,至今仍有人用此称呼[2]

流傳與變化编辑

 
美國舊金山中華街一家中餐館的麻婆豆腐
 
加入豆豉和白菜的揚州做法
 
日式麻婆豆腐配清淡小菜的套餐
 
将豆腐絞碎的麻婆豆腐湯羹做法

麻婆豆腐廣受歡迎,流傳各地,做法也有許多不同。最大的改變之一,是陳興盛飯鋪自己所調整,亦即將材料的牛肉改為豬肉,以便不吃牛肉的食客也能品嘗,但若干老食客對此改變評價不一。該店後來又改回專用牛肉,但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受。其次則是增加了豆瓣醬,乃至於公認以郫县豆瓣最佳。當代麻婆豆腐講究麻、辣、鮮、燙、嫩、捆(豆腐完整不爛)、酥(牛肉末酥香)等特色。此外,也有使用豬腦或牛腦代替豆腐的變化做法,製作過程相同,稱為麻婆腦花。但因當代人對膽固醇的顧忌,此變化作法並不常得見。

台灣在1960年代製作此菜時,油必用花生油,肉則不拘牛豬。肉炒熟後,加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油,爆香後再加入豆腐片、高湯,滾煮後加入,以水調太白粉勾芡,起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程序已有若干變化,強調麻、辣、燙、鹹。

日本,最初是由四川宜賓出身的廚師陳建民將本菜傳入,並針對日本人的口味稍作變化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒(或只用少量),而另外使用蚝油紹興酒,甚且有使用甜麵醬或八丁味噌為醬料者。近年來日本也流行使用花椒的正宗四川口味,稱為「四川麻婆豆腐」或「陳麻婆豆腐」。

最常见的快餐版本为麻婆豆腐蓋飯。現有的其他變化組合吃法还有:麻婆豆腐麵(分乾拌及醬汁較多兩種)、麻婆豆腐包子、炸麻婆豆腐餅,還有少見之以熱麻婆豆腐拌涼麵等。

特点编辑

外观色深红亮,红白绿相衬,豆腐形整不烂;吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味。

參考文献编辑

  1. ^ “中国菜”首次向世界发布:含34个菜系340道经典名菜_政务_澎湃新闻-The Paper. www.thepaper.cn. [2019-08-31]. (原始内容存档于2020-09-08). 
  2. ^ 林晰. 「麻婆豆腐」改「麻辣豆腐」. 文匯報 (香港). 2006-10-02 [2020-11-16]. (原始内容存档于2008-04-02) (中文(香港)). 

參考資料编辑

外部链接编辑