烹飪
將食材處理並製作成餐點的方式
烹飪，又稱烹調、烹煮、料理、炊煮、造飯、做菜，指將食材處理並製作成食物、菜餚、餐點、膳食的方法。一個好的菜餚，色香味形俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。
中文的「烹飪」可泛指所有炊事。日語中的「料理」與烹飪同義，亦可指菜餚、菜色，如日本料理、中華料理。中文的「料理」一詞原為處理、整理、整治之意，如今也吸收了日語的用法。
不同的文化會用不同的方法料理食物；不過烹飪的行為，存在於所有已知的人類社會當中，也就是說，烹飪是普世文化通則之一。
作用 編輯
烹飪主要對食物作處理，例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易於食用、醃漬或加入調味料使食物更可口、或加熱食物等。加熱食品，通常能讓食物變軟、殺菌，可改變食材形態，使食物的營養成分更容易被人體吸收。
食材 編輯
食材的種類 編輯
煮菜材料有很多種，而均衡的飲食習慣令人生活健康。一般烹飪的原材料包括穀類、肉類、蔬果、食用油，亦即烹調用油，以及適量的調味料。
食材的處理 編輯
由於食材本身的特性或形態不同，烹飪前可能要對食材進行處理，如挑選、清洗、排酸、泡發、醃製、回溫等。處理目的在於提升風味，降低烹飪難度等等。
烹飪方式 編輯
烹製 編輯
油傳熱 編輯
- 炒
- 煎：用少量的油傳熱，使食物熟透。
- 貼：是指調理食物時只用油煎其中一面。
- 烹：食物先用急火熱油炸過，再加調味汁翻炒。
- 炸：將食物浸在高溫的食用油中，加熱溫度取決於食材。
- 溜：先將主料炸（有的時候為炒）過後，另起鍋，放入主料，加上勾芡的調味汁（稱為鹵汁）而成。
水傳熱 編輯
- 汆：將食物置於沸水中或由冷變滾後燙熟；
- 涮：食材放入沸水中片刻
- 煮：投入料物於湯內，加熱至熟
- 燉：投入料物於湯內，旺火收湯，加熱至熟
- 煨：主要用於不易酥爛的料物，如腳爪一類。寬湯旺火。
- 焐：溫火久熱。如同煨。
- 泡：利用水或其他液體來泡一種食物
汽傳熱 編輯
- 蒸：將食品原料放在器皿中，利用水蒸汽加熱食物使其成熟的過程。
其它 編輯
- 滷：把主食材放入滷汁，長時間微火煮，至主食材入味。
- 醬: 又稱滑,將已煎炸好或燙熟之食物，加入調好味，勾好芡之稠汁中拌勻，使菜餚上桌時滑嫩可口，其作法與燴很相似，但所用之湯汁比燴少，例如醋溜丸子。
- 糟:
- 熏：將食物放在木頭或是其他材料上方，燃燒木頭或其他材料使其生煙，附在食物的表面。
- 烤：直接用火或者是熱源將食物加熱的烹調方式。
- 焯：將食材放在開水中略微煮一下就撈出來
- 焙：用微火烘烤
- 熗: 將食物材料加上濃重的調味料而食之，一般分生熗與熟熗兩種，生熗為將生的材料（以海鮮為多）經過適當處理後拌入濃重的調味料直接食用,如熗蟹,熗蝦。熟熗為將濃重的香辛料加、薑、蒜、花椒等，放入熱油中散發出濃重的香氣，再放入材料，如熗蜇皮，熗白菜。
- 醃：指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存食物。
- 拌：把醬料與其他食物材料拌勻。
- 拔絲：將預先炸好的食材倒入糖漿中，快速攪拌，使筷子挾起食材時可以拉出長長的糖絲。
- 鹽焗：把材料經過調味後，用錫紙包好，埋入炒熱的鹽堆內，以小火慢燒，使菜熟透而芳香，例如鹽焗雞。
調味 編輯
廚具 編輯
食具 編輯
各地菜式 編輯
中國菜系 編輯
參考資料 編輯
外部連結 編輯
| 維基教科書中的相關電子教學：食譜 |