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橄欖油

橄欖油是植物油的一種，由木犀科油橄欖（學名：Olea europaea L.；又被稱為「洋橄欖」或「齊墩果」）的果實壓榨而成，是一種常用的食油，也可用以製作化妝品、藥物及油燈燃料等。地中海國家的居民所説的「油」，指的總是「橄欖油」。西班牙語的「油」（aceite），是來自阿拉伯語阿澤特（azzáyt‎）一詞，這個詞的字面意思是「橄欖汁」。新鮮的橄欖油，可直接用於涼拌菜，比如生菜沙拉。雖然橄欖油是一種較好的食用油，但並沒有可靠的科學研究表明橄欖油比其它食用油營養價值更高或對人體與預防疾病有著特殊的價值[1]。

橄欖油
每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量
3,699 kJ（884 kcal）
0 g
糖0 g
膳食纖維0 g
100 g
飽和脂肪13.808 g
單元不飽和脂肪72.961 g
多元不飽和脂肪10.523 g
0 g
維生素
維生素A equiv.
(0%)
0 μg
(0%)
0 μg
0 μg
硫胺（維生素B1）
(0%)
0 mg
核黃素（維生素B2）
(0%)
0 mg
菸鹼酸（維生素B3）
(0%)
0 mg
(0%)
0 mg
吡哆醇（維生素B6）
(0%)
0 mg
葉酸（維生素B9）
(0%)
0 μg
維生素B12
(0%)
0 μg
膽鹼
(0%)
0.3 mg
維生素C
(0%)
0 mg
維生素D
(0%)
0 IU
維生素E
(96%)
14.35 mg
維生素K
(57%)
60.2 μg
膳食礦物質
鈣
(0%)
1 mg
鐵
(4%)
0.56 mg
鎂
(0%)
0 mg
錳
(0%)
0 mg
磷
(0%)
0 mg
鉀
(0%)
1 mg
鈉
(0%)
2 mg
鋅
(0%)
0 mg
其他成分
水0 g
100g橄欖油的體積是109mL。
參照美國標準的相對百分比
成人每日的參考膳食攝入量（DRI）
來源：（英文）美國農業部營養資料庫

產地和種類

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主條目：油橄欖和品種名單

橄欖油有非常多品種，幾乎像葡萄酒的品種那樣多。在各地種植的橄欖樹，有十億株之多（這十億株橄欖樹每年合共出産大約17億升的橄欖油）。油橄欖這一個分支就被園藝專家分為600多種。[2]除了樹的種類，其他因素例如土壤、氣候、收穫的日子（從11月至2月不等）和提取過程等，都會影響橄欖油的色、香和味。一些獨立的專業品油師會將橄欖油的味道評定為甘甜、辛辣、果香或醇和，並檢驗那些準備銷售的橄欖油，確保沒有變質。

地中海的氣候有利於種植橄欖樹，因此在全球出産的橄欖油中，百分之95都來自這個地區。到地中海一帶旅遊的人，會留意到希臘、義大利、摩洛哥、葡萄牙、西班牙、敘利亞、突尼斯和土耳其等國的山丘上，都長滿橄欖樹。

用途和提取

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提取橄欖油的程序相當簡單，過去幾千年都沒有改變。首先，用棍棒敲打樹枝，然後把掉下的橄欖收集起來，用磨石把果實連同果核整個壓榨，再把除去渣滓的汁液倒進沉澱缸裏。等到汁液中的油和水分分離之後，橄欖油就提取完畢，可以使用了[註 1]。

橄欖樹的生產力很長久。一棵橄欖樹可以連續幾百年結果，每年可以生産3到4公升的橄欖油。

橄欖油常見於「地中海式」的菜餚，例如希臘人的日常飲食，常以橄欖油佐義大利麵、蔬菜和海鮮，既可發揮食材的原汁原味、清爽健康的特色，也可讓橄欖油發揮最大益處。

等級和分類

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國際橄欖油協會[3]

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根據國際橄欖油協會[4]的說明，「通常把橄欖油分類為三大類分別是：溫和（清和、淡素或『黃油狀』）；半果香（味較濃、橄欖味道較重）；果香（味道濃厚、全熟的橄欖油）。」按照橄欖質量，榨出的橄欖油質量也不一樣。現代工業榨油方法一般會採用工業萃取法將油快速分離。

  • 特級初榨橄欖油（Extra Virgin）：這是最上等的橄欖油。它是從上等橄欖榨取而成的，無需用溶媒提取。一般稱為「冷壓初榨橄欖油」，因為它是在室溫下榨取出來的（稱冷壓Cold Press）。它含游離脂肪酸極低，這種脂肪酸能破壞橄欖油的味道。在歐盟的標準中，酸價低於0.8才可稱為冷壓初榨橄欖油。初搾橄欖油味道芳香，種類繁多。酸價並非判斷是否為初榨橄欖油的標準，而是初榨橄欖油等級的標準，以中華人民共和國國家標準來說，δK≦0.01來區分是最快速的方法。另外UV270nm≦0.3，也是一個判定方法。
  • 初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）：為第二次低溫榨取或採用第二級上好橄欖榨取之油，跟特級初搾橄欖油的製法一樣，但它含有較多游離脂肪酸。
  • 純橄欖油（Pure Olive Oil）：第三次壓出的油已經較黑不夠純淨，加上本身的味道、色澤或香味不足，以致不宜食用。製造商於是加上溶媒，以精煉這類橄欖油。隨後再加熱而將溶媒清除。以這個方法所製的油大致上已無色無味。這種精煉再與優質的純淨橄欖油混合。製造商以往把這類混合油標明為「純橄欖油」出售，但自1991年起已停止使用這個名稱。現在一律簡稱為「橄欖油」。
  • 橄欖渣油（Olive Pomace Oil）：橄欖經過機械和人工處理後，其中的油分和水分均已提取出來，最後只剩下果渣。使用溶媒能夠從果渣中抽出額外的油分，這種油不能視為橄欖油，因為缺乏有益成分、但至少保有高單元不飽和脂肪酸的特色；若精鍊處理不佳，則會有有害溶媒殘留等問題。這類油再經精煉後，便會與較優質的純淨橄欖油混合，有些國家認為這只能用在工業用途。
  • 淡橄欖油（Extra Light）：它不屬於橄欖油等級的一種。它其實是由精煉橄欖油與少量純淨橄欖油混合而成的。它之所謂「淡」與油中的脂肪含量沒有多大關係，因為橄欖油全部都是脂肪。淡橄欖油在色澤、香味和味道方面都略遜一籌。

儲存和使用

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  • 橄欖油經過冷藏後，它的色澤便會變得濃濁。這並非油質有甚麽損壞；它只需在正常的室溫下，很快便會清澈起來的。
  • 橄欖油的保質期為24個月以上。
  • 橄欖油應該存放在陰涼的地方，以免營養成分被強光破壞。
  • 橄欖油用於煎炸超過一次，當中的抗氧化物就會流失。
  • 長時間食用橄欖油才能獲得對健康的益處。
  • 用橄欖油烹調地中海風味菜餚（以魚和蔬果為主要材料），橄欖油的益處就會更顯著。
  • 不同等級橄欖油有不同冒煙點，宜加考慮用於合適烹調法。

營養價值

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主條目：地中海飲食

根據研究顯示，常食用富含單元不飽和脂肪的餐飲可能會有效預防心腦血管疾病[5]，但兩者之間的因果關係並沒有足夠科學依據證明[6]。

在美國，橄欖油製造商可能會在他們產品的標籤上印上下面的內容：

有限的和未經證實的科學證據顯示每天食用約兩湯匙（23g）橄欖油可以因橄欖油富含的單不飽和脂肪而減少心臟病的風險。如想獲得此益處，應當用橄欖油代替近似量的飽和脂肪，不增加每天飲食中的熱量攝入。

——[7]

此外，橄欖油常常被用來製造化妝品、潤膚膏、洗髮精和肥皂。古代的希臘人和羅馬人常用攙了草藥的橄欖油來清潔和滋潤皮膚。[來源請求]後來，到了公元6世紀，法國的工匠開始使用橄欖油製造肥皂，方法就是將橄欖油和海洋植物的灰燼攙和在一起。[來源請求]

飽和脂肪含量少

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不管是牛油、人造牛油還是橄欖油，所含脂肪的熱量都差不多，但在人體內的作用卻截然不同。例如，存在於肉類和乳製品中的飽和脂肪害處極大，因為這種脂肪使有害的低密度脂蛋白膽固醇難以從體內排出，因而阻塞動脈，增加心臟病發作的可能。

橄欖油中的油酸含量（單元不飽和脂肪酸）含量較高，約70%。有一些實驗結果顯示，如果把食譜中的飽和脂肪（比如動物油、奶油等）換成不飽和脂肪，會有利於減少冠心病的發生風險。美國FDA在2004年批准橄欖油可以使用這麼一條標註：「有限而非結論性的科學證據顯示：由於橄欖油中的單元不飽和脂肪酸，每天吃兩勺（23克）橄欖油有利於減少冠心病的風險。為了獲得這一可能的益處，橄欖油需要被用於代替相似量的飽和脂肪並且不增加全天的卡路里攝入」。

但是，油酸既不是橄欖油特有，也不是橄欖油最高。比如雙低油菜榨出的油[註 2]（或者叫「芥花籽油」）也含有很高含量的油酸。實際上，FDA也批准了芥花籽油可以做同樣標註。而玉米油也有類似的認可，只是在對科學證據的認可上弱一些。目前在開發或者已經上市的各種「高油酸植物油」，在這點上甚至有過之而無不及。在商品營銷中，FDA批准的那條標註中的限定語「有限而非結論性的科學證據」以及減少冠心病風險的條件「橄欖油需要被用於代替相似量的飽和脂肪並且不增加全天的卡路里攝入」都被忽略了，而被演繹成「多吃可以如何如何」[8]。

嗜好橄欖油的希臘人極少吃牛油或人造牛油，主餐通常是蔬菜或豆類而不是肉，所以儘管食用大量橄欖油，卻只攝入極少的飽和脂肪酸。

橄欖油是73％的單不飽和，11％的多不飽和和14％的飽和[9]。

一般烹調油特性比較（每100g）
脂肪總量 飽和脂肪 單元不飽和脂肪 多元不飽和脂肪 蛋白質
黃油 81g 51g 21g 3g 1g
植物起酥油（氫化） 71g 23g 8g 37g 0g
橄欖油 100g 14g 73g 11g 0g
豬油 100g 39g 45g 11g 0g
植物油
本表列出每100克植物油中各種成分的含量，單位為克（另有標記除外）；所有數據四捨五入保留一位小數，-表示無數據來源。
名稱 主要原料 數據來源 飽和
脂肪酸		 單不飽和
脂肪酸		 多不飽和脂肪酸 反式
脂肪酸		 α-生育酚（英語：alpha-Tocopherol）
（毫克）		 維生素K1
（微克）
總量 其中：
ω-3脂肪酸		 其中：
ω-6脂肪酸
扁桃仁油 扁桃仁 舊標準參考[10] 8.2 69.9 17.4 - - - 39.2 7
杏仁油 杏仁 舊標準參考[11] 6.3 60 29.3 - - - 4 0
牛油果油 鱷梨 舊標準參考[12] 11.6 70.6 13.5 - - - 0 0
芥花籽油 油菜 基礎數據[13] 6.6 62.6 25.3 7.5 17.8 0 17.3 0
椰子油 椰子 基礎數據[14] 82.5 6.3 1.7 0 1.7 0 0.1 0.6
玉米油 玉米 基礎數據[15] 13.4 27.7 52.9 1 51.9 0 22.6 0
食用棉籽油 棉花屬 舊標準參考[16] 25.9 17.8 51.9 - - - 35.3 24.7
冷榨亞麻籽油 亞麻 舊標準參考[17] 9 18.4 67.8 53.4 14.3 0.1 0.5 9.3
葡萄籽油 葡萄 舊標準參考[18] 9.6 16.1 69.9 - - - 28.8 0
榛子油 榛子 舊標準參考[19] 7.4 78 10.2 - - - 47.2 0
芥末油 芥菜籽 舊標準參考[20] 11.6 59.2 21.2 - - - 0 0
淡橄欖油 油橄欖 基礎數據[21] 15.8 66.6 10.4 0.6 9.7 0.1 20.9 26
特級初榨橄欖油 油橄欖 基礎數據[22] 15.4 69.2 9.1 0.7 8.4 0 0 0
棕櫚油 油棕 舊標準參考[23] 49.3 37 9.3 - - - 15.9 8
花生油 花生 基礎數據[24] 16.2 57.1 19.9 0.3 19.6 0.2 15.2 4.2
罌粟籽油 罌粟籽 舊標準參考[25] 13.5 19.7 62.4 - - - 11.4 0
稻米油 米糠 舊標準參考[26] 19.7 39.3 35 - - - 32.3 24.7
紅花籽油 紅花 基礎數據[27] 7.7 71.6 13.8 0.2 13.6 0.1 46 5.3
芝麻油 芝麻 舊標準參考[28] 14.2 39.7 41.7 - - - 1.4 13.6
乳木果油 乳木果 舊標準參考[29] 46.6 44 5.2 - - - 0 0
大豆油 大豆 基礎數據[30] 14.9 22.1 57.6 6.6 50.9 0 12.2 0
葵花籽油 葵花籽 基礎數據[31] 9 63.4 20.7 0.2 20.5 0.1 68.5 6.9
山茶油 油茶 舊標準參考[32] 21.1 51.5 23 - - - 0 0
番茄籽油 番茄 舊標準參考[33] 19.7 22.8 53.1 - - - 3.8 0
核桃油 核桃 舊標準參考[34] 9.1 22.8 63.3 - - - 0.4 15
小麥胚芽油 小麥 舊標準參考[35] 18.8 15.1 61.7 - - - 149.4 24.7

文化

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橄欖樹硬幣。左為法國硬幣，右為義大利硬幣

地中海周邊的國家相當重視橄欖油產業，橄欖樹甚且出現在硬幣上。

全球消費

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葡萄牙的一顆橄欖樹

希臘是目前人均消費橄欖油最多的國家，平均每年每人消費26升；西班牙和義大利大約人均為14升；突尼斯，葡萄牙和黎巴嫩大約8升；北歐和北美消耗量少一些大約0.7升，但是橄欖油產地外的消耗量正在顯著上升。

全球市場

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橄欖油的主要生產和消費國：

國家 產量 （2005年）[36] 消費量 （2005）[36] 年人均消費量 （kg）[37]
西班牙 36% 20% 13.62
義大利 25% 30% 12.35
希臘 18% 9% 23.7
突尼斯 8% 2% 11.1
土耳其 5% 2% 1.2
敘利亞 4% 3% 6
摩洛哥 3% 2% 1.8
葡萄牙 1% 2% 7.1
美國 0% 8% 0.56
法國 0% 4% 1.34
黎巴嫩 N/A 3% 1.18

全球產量排名

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全球最大的橄欖油產地 （2007年）
排行 國家 產量
（t） 		排行 國家 產量
（t）
1   西班牙 1,326.000 9   葡萄牙 39.000
2   義大利 590.200 10   利比亞 26.400
3   希臘 394.700 11   以色列 21.000
4   突尼西亞 194.900 12   阿根廷 16.000
5   土耳其 172.000 13   約旦 12.000
6   敘利亞 152.000 14   埃及 8.400
7   摩洛哥 84.500 15   黎巴嫩 5.400
8   阿爾及利亞 40.000
合計 3.107.493

上述15國合計產量占全球總量99.2%。歐盟地區產量占全球產量75.8%。來源：FAO, Faostat, 2007[38]

注釋

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  1. ^ 只有特級初榨橄欖油和初榨橄欖油是從橄欖直接榨取、未經加工的。精煉橄欖油（普通橄欖油）和橄欖果渣油都經過化學處理，除去了原本濃烈味道。
  2. ^ 加拿大於1977年培育出低芥酸（Erucicacid）、低硫甙（Glucosinolate）的雙低油菜品種，於1979年採用統一的註冊商標名稱（卡諾拉Canola）表示具有雙低特徵的油菜品種。油脂的芥酸含量低於2%，餅粕硫甙含量不超過28微摩爾/克，其加工的菜籽油，不飽和脂肪酸中油酸、亞油酸的含量高達80%。

參考文獻

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  1. ^ 雲無心. 初榨橄榄油是“健康神药”吗？. 果殼網. 2017年4月28日 [2017年4月30日]. （原始內容存檔於2020年7月13日）. 
  2. ^ 參考油橄欖的種類、特點及分布——中國橄欖油信息網 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
  3. ^ CODEX STAN 33-1981 Standard for Olive Oils and Olive Pomace Oils Codex Alimentarius
  4. ^ 国际橄榄油协会橄榄油分级. [2009-08-04]. （原始內容存檔於2011-01-03）. 
  5. ^ Keys A, Menotti A, Karvonen MJ; et al. The diet and 15-year death rate in the seven countries study. Am. J. Epidemiol. 1986年12月, 124 (6): 903–15 [2009-08-04]. PMID 3776973. （原始內容存檔於2012-07-07）. 
  6. ^ Scientific Committee/Scientific Panel of the European Food Safety Authority. Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to olive oil and maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 1316, 1332), maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 1316, 1332), maintenance of normal blood HDL cholesterol concentrations (ID 1316, 1332) and maintenance of normal blood glucose concentrations (ID 4244) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006 (PDF). EFSA Journal (European Commission). 2011, 9 (4): 2044 [19 pp] [April 5, 2013]. doi:10.2903/j.efsa.2011.2044. （原始內容存檔 (PDF)於2015-04-05）. 
  7. ^ 美國FDA 網站 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）
  8. ^ 雲無心:橄欖油是最好的食用油嗎？ （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） 果殼網
  9. ^ 橄榄油的功效与作用，橄榄油炒菜要注意事项，初榨橄榄油能炒菜吗. WebMD. [2018-11-24] （中文（中國大陸））. [失效連結]
  10. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  11. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  12. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  13. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  14. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  15. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  16. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  17. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
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  19. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
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  21. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  22. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  23. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  24. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  25. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  26. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  27. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  28. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  29. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  30. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  31. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
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  34. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  35. ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture. 
  36. ^ 36.0 36.1 聯合國貿易和發展會議Site 網際網路檔案館的存檔，存檔日期2009-05-31.
  37. ^ "California and World Olive Oil Statistics"" PDF 網際網路檔案館的存檔，存檔日期2009-03-27. at UC Davis.
  38. ^ 聯合國糧農組織, Faostat 糧農組織統計數據 網際網路檔案館的存檔，存檔日期2011-05-20., 2009年2鑰24日發布

外部連結

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參見

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