米飯

亞洲主食

米飯(cooked rice)簡稱,是一種將稻米烹飪方法製成的食物,分別稱為煮飯(boiled rice)、蒸飯(steamed rice)、炒飯(fried rice)等[1]。米飯是中国大陆臺灣日本朝鲜半岛泰國馬來西亞印度等亞洲國家最主要的糧食。最常見的米飯製法是,為一杯米加一杯到一杯半的水(米、水體積比為1:1至1:1.5,越多的水將使米飯的口感越軟爛),煮出來的米適當的膨脹,裡面全熟即成。

一大碗米飯
路邊白飯攤

米飯的面世,可追溯至。由於烹煮粥水控制水量的要求比米飯低,上古的民眾後來慢慢掌握不同水量時的烹煮效果,就發展出較飽滿的米飯。現代由於打磨粒的技術比古代越趨先進,因此民眾食用的米飯也漸漸由粗硬難吃的糙米改為口感軟糯的白米,但已失去存於糙米表面即穀糠的各種營養,雖然幾乎只剩下澱粉質糖分,不過身為主食以增加飽足感為第一優先,其餘養份可由配菜解決。

料理

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其烹調方法五花八門。以下是其中一些最主要的例子:

  • 泡饭:饭煮好后加湯(魚湯或肉湯)再煮滾。看起來有些像粥,但米沒有膨脹得那麼大。
  • 燴飯:乾飯煮好以後,淋上以太白粉勾芡的醬汁。如牛肉燴飯、豬肉燴飯或雞肉燴飯;淋上咖哩醬汁的就叫做咖哩燴飯。燴飯亦常見於香港
  • 炒饭:把煮好的饭和蔬菜海鲜等食材一块翻炒,可說是國際化的米料理,幾乎世界各地的華人餐館都有賣炒飯,在中國最著名的有扬州炒饭
  • 手抓饭中亚阿拉伯地区常用胡萝卜葱头肉加米和水一起焖饭,熟后淋上羊油翻炒食用,就叫做手抓飯。
  • 盖浇饭:中国南方常在米饭上浇上菜和菜汁一起食用,称作盖浇饭,浇在饭上的菜和菜汁称为浇头。
  • 拌飯朝鮮半島的料理之一,將各式蔬菜、肉類、雞蛋和辣椒醬放在白飯上攪拌食用,除了用鐵鍋外,還有用金屬碗裝的全州拌飯。
  • 壽司:是日本家常食物,發源於東南亞一帶,其特色是一口一件。用醋調味的饭、海苔將生魚片或清淡的食材捲起後切塊或是放上手指長度的飯團上,由於日本是島嶼國家,亦多以生魚片為配搭。亦有手卷的作法。
  • 飯糰:在日本、台灣等地普遍的方便食品,以飯包裹食材成團狀,餡料亦千變萬化。由於便於製作,亦流行作便當
  • 粢飯:中国江南地区早餐食品,亦流行於香港,由飯糰演變而成,以糯米為主,亦有摻其他米。通常會夾上油條肉鬆榨菜,亦有以酱瓜砂糖等作餡料,一般食用時還配上豆漿一杯或鹹豆漿一碗。
  • 粢飯糕:油炸食品,將米飯煮熟,再壓至方狀冷卻然後油炸而成。[2]
  • 蒸飯:把米飯以的方式煮熟。
  • 盅頭飯:蒸飯的一種,也是廣東點心的一種,以燉盅把飯和配菜放在一起
  • 焗飯:常見於香港,在蔬菜肉類或海鮮的蛋炒飯面舖上芡汁(通常會加上芝士)焗製而成。
  • 煲仔飯:起源於廣東,大多在冬天寒冷的日子(在香港則繼四季火鍋後再加上四季煲仔飯了)把臘味或其他肉類海鮮和蔬菜和先浸足水的米放進小砂煲(煲仔),再用炭火燒熟而成,特色是煲仔內底層形成的香脆飯焦和加上特製的煲仔飯豉油。日本相類的稱為釜飯
  • 米漢堡:源自日本的摩斯漢堡快餐集團,是以上下兩片白米飯壓製成的軟餅取代傳統的麵包來製作的漢堡包
  • 御飯糰:原為日式點心,但因連鎖便利商店企業將其大量生量化而聞名,是以模仿三明治外形而推出的小型飯糰。
  • 歐美地區民眾也有食用米飯,惟概念與亞洲地區不同:不能夠替代麵包為主食之傳統,惟時見以麵包伴食炒飯的情況,也有用牛奶煮成的稀米飯,少數可當主食的米料理則有西班牙海鮮飯義大利燉飯和美國的洛可摩可
  • 甜點:除了主食外亦有用米食做的甜點,包括日本和菓子、朝鮮的韓菓花煎泰國芒果糯米飯以及源自西亞米布丁等等。

參見

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延伸阅读

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 欽定古今圖書集成·經濟彙編·食貨典·飯部》,出自陈梦雷古今圖書集成

参考文献

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