廣式點心

广式点心是糕饼糖品之类的体型较小但又有一定分量、味道好的(固态)食物,比零食正式。通常不单独地作为正餐。最初的定义是在略有些饥饿的时候食用的小食品,但现在其涵义也不限于此,凡是分量较小精巧的食物都可以称作点心。如茶点——在喝茶的時候吃的一些小食,比如糕點糖果[1]。還有廣義上以甜味為主的甜點等。

香港茶樓的各式點心

广式点心以岭南小吃为基础,广泛吸取中国各地、包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。广式点心是粤菜的重要组成部分,也是汉族饮食文化的重要组成部分。

“食在广州,味在西关”,西关是三百多年来广州美食文化的核心区域,也是广式点心的发源地,广州的十大名小吃皆是出自西关地区。 “西关名点”是以传统广州西关早茶包点为主打产品的广式点心连锁,到广州,不可不来西关饮茶;饮早茶,自然少不了“西关名点”。茶点分为干湿两种,干点有饺子、粉果、包子、酥点等,湿点则有粥类、肉类、龟苓膏豆腐花等。其中又以干点做得最为精致,卖相甚佳[2]

广式点心的主要特点是用料精博,品种繁多,款式新颖,口味清新多样,制作精细,咸甜兼备,能适应四季节令和各方人士的需要。 各款点心都讲究色泽和谐,造型各异,相映成趣,令人百食不厌。

广式点心具有广博的包容性。品种异常繁多,丰富性居全国之首。除了采用各种烹饪手段外,馅料的选择也非常广泛,甜咸、荤素、各种食材均有。同时也糅和了西点的一些技巧和特色,在原料上也会选择某些西点原料,如巧克力、奶油等,口感总体较为清爽。

概述编辑

 
點心

广东的点心的皮有四大类二十三种;馅有三大类四十六种。点心师们凭着高超的技艺,给这些不同的皮、馅千变万化的组合和造型,制成各种各样的花式美点。 在各类点心中,代表名品有:鲜虾荷叶饭、绿茵白兔饺、煎萝卜糕馬蹄糕皮蛋酥、 冰肉千层酥、叉燒包、酥皮莲蓉包、芝麻包(另名麻茸包)、刺猥包子、粉果(别名:潮州粉粿)、及第粥、干蒸蟹黄烧卖等。傳統點心包括了包點餃子腸粉。很多點心酒家同時提供其他菜式,例如油菜燒肉、不同款式的。在眾多烹飪方法中,點心通常是採用的,而數量則是4件甚至3件一碟。 点心的品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成。 在饼食点心中,以粤式中秋月饼最为有名。 月饼的制作有其独到之处,选料广泛,加工精细,皮簿馅精。 不但在国内市场上十分畅销,而且远销海外。如蓮蓉月餅(莲香楼),陶陶居上月(陶陶居酒家),香港的美心、大班月餅等。此外还有老婆餅(香港榮華、恆香)、小凤饼(另名:鸡仔饼,成珠楼)等。

廣式点心的種類编辑

包点:奶皇包鮮肉包叉燒包麻蓉包菜肉包大包豆沙包蓮蓉包壽包小籠包蟹粉小籠包生煎菜肉包豆沙水晶包蓮蓉水晶包

烧卖:乾蒸燒賣牛肉燒賣三星燒賣魚肉燒賣黃沙豬潤燒賣鵪鶉蛋燒賣豬肚燒賣

肠粉:叉燒腸粉牛肉腸粉鮮蝦腸粉帶子腸粉羅漢齋腸粉

名稱歷史典故编辑

點心歷史悠久,相傳是東晉時期有位大將軍,為了慰勞一班英勇的士兵,向他們送上糕點表示點點心意,因而有「點心」之名。[3]

另有一說,相傳南宋女英雄梁紅玉,見士兵日夜血戰沙場,英勇殺敵,屢建戰功,甚為感動,便下令製作民間美味糕餅,派人送往前線慰勞他們,以表「點點心意」。自此便有了「點心」一詞,一直延用至今。[4]

不過,據歷史記載,早在唐朝的時候就已經有「點心」一詞。《唐書》記載:「唐鄭為江淮留侯,家人備夫人晨饌,夫人謂其弟曰:『治妝未畢,我未及餐,爾且可點心。』」意思是一家人準備吃早飯的時候,還沒有開飯;女主人對弟弟說,我還沒有梳妝打扮好,你們可以先吃些小點心。「點心」在這裡的意思是「餓的時候,可吃的一些小零食(墊肚子的食物)」。

後來動詞「點心」演變成名詞「點心」,成為糕餅之類的小食品統稱。例如,宋人周暉《北轅錄》:「洗漱冠飾畢,點心已至。」意思是早上起來梳洗好,此時早餐已經送來了。其中引文說明「點心(早餐)」內容為:饅頭餛飩包子食物

南宋作家吳曾的《能改齋漫錄》亦有記載:「世俗例以早晨小食為點心,自唐時已有此語。唐鄭傪為江淮留後,家人備夫人晨饌,夫人顧其弟曰:『治妝未畢,我未及餐,爾且可點心。』其弟舉甌已罄,俄而女僕請飯庫鑰匙,備夫人點心。」 可見,點心當時是指早餐,如饅頭餛飩麵等都可以稱為點心。[4]

参见编辑

參考文獻编辑

  1. ^ 楊明華 編著. 《有關文化的100個素養》. 台北市: 驛站文化. 2009年7月. ISBN 978-986-6838-80-4. 
  2. ^ 美味的广州. 广州市文化广电旅游局. [2020-07-25]. (原始内容存档于2020-07-25). 
  3. ^ 點心歷史悠久盡顯師傅心意,有線新聞. 
  4. ^ 4.0 4.1 點心點解叫「點心」? ,巴士的報.