闽菜中国八大菜系之一,根据地域分为福州菜闽西菜莆田菜闽北菜闽南菜五种类型,其中以省城福州菜为闽菜的代表[1][2]

福建地处东南沿海、盛产多种海鲜,使闽人长于烹饪海鲜,而福建境内山峦起伏,丛林茂密,气候温暖,故山珍,蔬果,野味也极为丰富,加以地形复杂多变,使得闽菜极为多元化。

福建的福州泉州厦门等地长期为东洋南洋乃至西亚东亚海上交通的枢纽,故闽菜的食材和技术都深受这些海外地区的影响。而福建历史上长期地狭人稠,种植甘蔗烟草、水果等经济作物的历史也长,主粮稻米小麦多无法自给,也在一定程度上决定了闽菜,特别是小吃的面貌。

闽菜除了一般调味料外,还有虾油虾酱酸杏等;又较突出‘糟’味,有红糟白糟等之别,味道方面,注重清鲜、酸、甜、咸、香,在宴席中最后一道菜一般都是时令青菜,取“清菜”之意。制汤则有‘一汤十变’之誉,烹调方法上以最为常见,著名的菜肴有佛跳墙扁肉燕福州鱼丸醉排骨荔枝肉红糟鸡闽生果淡糟香螺片鸡汤汆海蚌等。

由于闽人数百年来向海外的持续移民,闽菜为中国菜里在海外影响力最大的菜系之一,特别是对台湾料理的创建有着卓越贡献,亦影响了日本料理新加坡菜马来西亚菜的发展。

特色

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总体来讲选料精细,刀工严谨,清爽淡雅,偏于酸甜、咸香,汤鲜味美。一大特色是善于用红糟作配料,具有防变质及去腥的作用。另外也好用鱼露福州话称“虾油”)。

因受江西菜影响,辣味菜式较多,但也有许多口味清淡的传统菜色。食材以河鲜,野味,蔬果菌菇为主,善用草药和蒸,炖技法,乡土气息浓厚。

以味多、味广、味浓为特色,又以清鲜淡雅、略带甜味见长,风味介于福州菜和闽南菜之间。尤以小吃种类丰富多彩著称。

讲究佐料丰富,尤其使用酱料沾食的菜色较多,亦善于搭配香料和药膳。闽南菜对台湾菜潮州菜东南亚华裔社区的各菜系影响很深,台湾人和南洋华裔爱沾酱或卤味的吃法,即是受此影响。反过来也受到南洋的影响,如沙茶酱的广泛使用。

又称客家菜,稍偏咸辣,具有浓厚的山区风味。客家菜一大特征是对于肉类食材的使用并无忌讳,其菜肴中就包括有不少其它类型闽菜一般不会用到的狗肉、猫肉、鼠肉等食材。对豆腐的烹法也独具一格,有酿豆腐,焖豆腐,豆腐丸,豆腐饺等多种名菜。

闽菜列表

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其中一部分为台湾起源的餐点

调味品

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福建的独特调味品包括鱼露、虾酱、糖、沙茶酱和杏脯。生产米酒的酒糟也常用于该地区菜肴的各个方面。红曲也常用于福建菜中,给食物带来玫瑰红色的色调,香气宜人,味道略甜。 福建也以其“醉酒”(葡萄酒腌制)菜肴而闻名,并以其用于为菜肴、汤和炖菜调味的汤料和底料而闻名。

参见

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参考文献

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  1. ^ 傅培梅. 培梅食谱 (cn). 俗称“闽菜”,以省会福州为代表。 
  2. ^ 福州的汤 闽菜的魂. 中国新闻网. 2013-05-28 [2024-06-16]. (原始内容存档于2024-06-16).