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澳门土生葡菜

饮食文化
（重定向自澳門菜）

澳门土生葡菜（葡萄牙语：Gastronomia Macaense）是澳门最具代表性的特色饮食文化。其由土生葡人创制，以葡萄牙式烹调方法为基石，融合了历史上葡萄牙帝国遍布全球各大殖民地的烹饪所长和饮食风俗。土生葡菜于2012年被列入澳门非物质文化遗产清单，受政府机构立法保护和推广。

土生葡人美食烹饪技艺
中华人民共和国
国家级非物质文化遗产
申报地区或单位澳门特别行政区
分类传统技艺
序号1526
编号项目Ⅷ—280
登录2021年

历史

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澳门土生葡菜是基于葡萄牙菜、并融合众多葡萄牙前殖民地的饮食文化而成[1]。在16世纪初，葡萄牙人带备橄榄油、腊肠、葡萄酒等故乡食材，乘船远赴澳门，沿途经过西非、好望角、印度和马六甲，上述地区的饮食习惯融合进他们的日常生活；定居澳门后，他们把自身的欧洲文化、沿途地区的风俗、以及澳门华人的生活方式结合起来[1][2]。此外，葡萄牙帝国曾在印度地区、非洲、东南亚、南美洲的不少地方建立殖民地，因此也把这些殖民地的某些文化元素（包括饮食文化）带到了澳门[3]。华人妇女与葡萄牙人多有通婚、中葡混血儿的数量日渐上升、以及不少土生葡人家庭聘用华人乳母或女佣，以上因素促进了中国饮食文化对土生葡人饮食文化的影响[3]。葡萄牙亦与其他族群的人通婚，这令各地的食材、菜式和烹饪技艺渐渐融入饮食文化[4]。

土生葡人的妻妾会把新创菜式的制法流传下来，一般由家婆传给媳妇、母亲传给女儿；土生葡人家庭的妇女会把家庭食谱世代相传，有些食谱更成为家族的标志[3][5]。不同家族流传的菜式类似，同时各有风格，因此土生葡人的食谱并没有统一的规范；食谱通常只在家族内部流传，少有对外公开，涉及土生菜食谱的书籍也不多，但一些食谱随着家族外迁而流传至澳门外[3][5]。多数家族不愿把食谱传给外人，导致一些菜式面临失传[6]。

土生葡人的饮食文化在2000年前的数十年经历较大的转变，一些土生葡人特色小食或厨具已失传，而2000年前后的大部分土生葡人改为钟爱中菜和葡萄牙菜，几乎不顾传统饮食，亦有些较少吃土生菜的土生葡人把它视作情结[3]。到了2010年代，懂得烹调土生菜的土生葡人家庭日渐减少，但土生菜由家庭食谱演变成广泛流传、受游客青睐的经典澳门美食[2]。

烹饪

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一般来说，烹调土生菜需时较长，也需要较多事前准备，例如肉类通常要提早一个晚上腌制；烹饪技术中西合璧，包括煎、炒、煮、炸、焖、炖、焗、烤、蒸等，这些技术经常交替运用[2]。常用于烹调土生菜的食材包括鸡肉、猪肉、牛肉、马铃薯、米粉等，来自葡萄牙的有马介休（腌制鳕鱼）、葡萄牙红豆、西式腊肠和葡萄牙黑水榄[2]。

土生菜注重保持食物的原汁原味，不会以味精、鸡粉和太白粉调味，但会使用不同的佐料和香料；常用的佐料有橄榄油、酱油、生姜、酸豆、椰汁、咸虾酱，以天然芡汁来勾芡，亦会使用印度、印尼和东南亚等地的香料，例如咖喱、胡椒、丁香、肉桂、黄姜粉、番红花和枯茗籽（即小茴香种子）等[2]。澳门曾盛产鱼虾，当时的土生葡人家庭会自制咸虾酱；他们制备的咸虾酱加入了银虾、月桂叶、胡椒粒、辣椒干等食材，以三蒸酒和汾酒稀释软化，制作方法与中式和马来西亚式不同[2]。

菜式

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代表菜式之一：免治
 
代表菜式之二：非洲鸡
 
代表菜式之三：葡国鸡

有学者形容，土生葡人饮食文化的主流是葡萄牙饮食文化，印度和马来西亚半岛的饮食文化是支流，中国饮食文化是次支流，南美洲和非洲的饮食风俗则是小支流[3]。免治是极具代表性的土生菜菜式之一，每个土生葡人家庭都会制作，而且曾一度受年轻土生葡人欢迎；此菜式未见记载于混合印度风味的葡式食谱上，很可能是从香港传入，传统制法是免治猪肉或免治牛肉加上切粒马铃薯[2][7]。澳门式葡萄牙菜餐厅一般都会供应马铃薯泥青菜汤、牛尾汤（英语：Oxtail soup）、红豆猪手、吉列猪排、马介休球、烧风鳝、咖喱蟹、葡国鸡、非洲鸡等菜式，此等菜式有些是传统土生菜、有些是具有土生菜特色的新创菜式；而这些餐厅也少有供应某些传统土生菜，例如酿蟹盖、咸虾酸子肉等[3]。土生菜亦有甜品，例如一款与龙须糖相似的土生甜品是把糖胶拉得细如头发后食用，至今已经没有人制造[6]。

保育及推广

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“土生葡人美食烹饪技艺”在2012年列入澳门非物质文化遗产清单。土生葡人美食联谊会是一个旨在保育、传承和推广土生菜的组织，成员们尝试搜集土生葡人的食谱，并出版成书；他们也会透过举办土生菜烹饪比赛、培训班等活动，把土生菜推广给澳门的年轻厨师[6]。澳门旅游大学也会举办活动来推广土生菜，并设有土生菜烹饪课程，吸引不少澳门居民报读[6]。澳门旅游局也在2016年的旅游推广活动中邀请厨师将把土生菜带到韩国，令当地食肆在指定时段供应土生菜[8]。现在，部分土生葡人不再把家传食谱秘而不宣，而是愿意公开或分享食谱[5]。土生葡人亦会举办名为“肥茶”（Chá Gordo）的派对，聚首一堂享用土生菜[9]。

2010年起，澳门旅游大学与土生葡人美食联谊会签署合作协议，共同促进澳门土生葡人美食知识的交流和推广。除协助推动宣传外，学院更出版《新式葡国菜》、《美食之旅》等书籍。多年来，学院为公众和餐饮业界提供土生菜和葡国菜的专业培训课程，同时在厨艺管理学士学位课程上加入土生菜的教学元素，让年青人认识土生菜的起源、演变和特色。学院目前正筹建厨艺中心，加强对土生菜方面的研究和培训[10]。2021年，中华人民共和国国务院公布了第五批“国家级非物质文化遗产代表性项目名录”，由澳门申报的三项非物质文化遗产项目包括“土生葡人美食烹饪技艺”入选名录；澳门旅游大学成为该项目之保护单位[11][12]。部分面临失传的旧菜式于该大学的教学餐厅中推出，并于逢星期六午餐及晚餐时段推出土生菜自助餐[13]。

参考资料

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  1. ^ 1.0 1.1 土生葡人美食烹飪技藝. 澳门文物网. [2016-07-29]. （原始内容存档于2016-07-29）. 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 趣談土生葡人飲食文化. 澳门杂志. [2016-07-30]. （原始内容存档于2016-07-30）. 
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 苏建灵. 澳门土生葡人的饮食文化 (PDF). 中山大学学报 (社会科学版). 2000, 40 (4) [2016-07-29]. （原始内容 (PDF)存档于2016-07-29）. 
  4. ^ 澳門土生菜及食譜. 澳门特别行政区政府旅游局. [2016-07-30]. （原始内容存档于2016-07-30）. 
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 卢山园. 值得大力挖掘的澳門土生菜. 澳门日报. 2016-07-11 [2016-07-29]. （原始内容存档于2016-07-29）. 
  6. ^ 6.0 6.1 6.2 6.3 土生菜保育與推廣. 澳门杂志. 2012-11-19 [2016-07-30]. （原始内容存档于2016-07-30）. 
  7. ^ 免治. 澳门特别行政区政府旅游局. [2016-07-30]. （原始内容存档于2016-07-30）. 
  8. ^ 土生葡人美食讓韓國居民“品嚐澳門” 鼓勵業界推新迎合市場. 澳亚网. 2016-04-20 [2016-07-30]. （原始内容存档于2016-07-30）. 
  9. ^ Juliana Loh. Cha Gordo: Macau's ' fat tea' a celebration of Macanese cuisine and culture. South China Morning Post. 2015-04-10 [2016-08-02]. （原始内容存档于2016-08-02）. 
  10. ^ 旅遊學院與土生葡人美食聯誼會合辦澳門土生菜烹調示範工作坊及美食推廣. 澳门旅游学院（IFTM）. 澳门特别行政区新闻局. 2018年3月6日. 
  11. ^ 土生菜烹飪技藝、土生話劇及土地信俗入選國家級非物質文化遺產. 论尽媒体 AllAboutMacau Media. 2021-06-10 [2023-06-25]. （原始内容存档于2023-05-27）. 
  12. ^ 澳旅院成為國家級非物質文化遺產保護單位. 澳门旅游学院. 澳门特别行政区新闻局. 2021-09-28 [2023-06-25]. （原始内容存档于2023-05-25）. 
  13. ^ 澳門旅遊學院教學餐廳活化土生菜 逢星期六推出土生菜自助餐及零售產品. 澳门旅游学院（IFTM）. 澳门特别行政区新闻局. 2023年5月22日 [2023年6月25日]. （原始内容存档于2023年5月25日）. 

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