上海菜
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本幫菜即是發源於上海本地的一種菜系，廣義的上海菜是以「本幫菜」為主吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜系，特別是江浙一帶料理與上海菜有時難以二分[1]。上海菜以紅燒、生煸見長，濃油赤醬為典型特徵，吸取了杭州菜、寧波菜、徽州菜、淮揚菜、蘇錫菜等「江浙菜系」的做法，借鑑了西菜、西點的做法，挖掘其他幫別菜餚之長，逐漸形成兼容並蓄且不失開拓創新的海派風格菜餚，主要可以總結為湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色豐，鹹淡適口[2]。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長鹹、甜、糟、酸。
廣義上說，上海菜主要由發源於上海本土的本幫菜，以及江浙等菜系所組成，這些菜系在上海餐飲中都佔有較大的市場份額[3]。
歷史沿革 編輯
南宋末年，上海十六鋪出現了酒肆。清初，十六鋪洋行街（今黃浦區小東門陽朔路）有菜館六七家。上海開埠後，徽、蘇錫、寧幫隨商人來滬開設菜館。[4]
十六幫別鬧申城 編輯
1843年上海開埠後，「十六幫別鬧申城」，本、閩、湘、京、川、蘇錫、鎮揚、豫、魯、徽、津、粵、寧、清真、素菜等十六總不同的餐飲流派匯聚上海攤。最早在上海流行起來的是安徽菜，[5]隨後蘇錫菜、粵菜、淮揚菜和京菜逐漸興盛，1930年代蘇錫菜館幾占上海酒菜館之半，而廣東大菜則成為了上海番菜的代名詞，深得上海市民及外僑的喜愛，[6]新雅粵菜館、上海杏花樓酒家等海派粵菜名店成為了上海中菜館中的頭牌並傳承至今。此外，國際飯店、燕雲樓的京菜；揚州飯店、老半齋的淮揚菜；梅龍鎮酒家、四川飯店、潔而精、綠楊村的海派川菜；老正興的蘇錫菜；大富貴酒樓的徽幫菜；洪長興的清真菜；功德林的素菜等皆為上海餐飲名店。
上海本幫菜 編輯
本幫起源於本地家常菜，以家常、平民化為自身的特色，常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主，烹飪上善於用糟，以濃油赤醬、鹹淡適中、醇厚鮮美著稱。早期的本幫菜更是以價廉、味重、量足為鮮明特點，圈子、醃篤鮮、黃豆湯這些平民原料，皆為本幫菜的生力軍。最早的本幫菜源於浦東三林人，於清嘉慶光緒年間在上海老城區開設的飯攤，稱作「鏟刀幫」。1930年後，上海工商業快速發展，本幫菜的顧客變成以公司職員為主的新興階層，廉價菜在本幫菜中的比例開始下降。[5]
海派西餐 編輯
海派西餐為上海特有的、中西結合的一種菜式流派，是上海人按照自身的口味及本地食材的特性自己創造出來的西餐。[7] 上海開埠後，西方文化逐漸開始影響上海，西菜館也隨之在上海開立。據文獻記載，上海的第一家西菜館為位於福州路的一品香番菜館[7]。當時西菜又稱為番菜。雖然在當時吃西餐是非常時髦的生活方式，但是中國人一開始難以適應西菜的烹飪方式，就比方說這半生半熟的牛扒[7]。上海西餐於是便汲取各國西餐的精髓而逐漸形成了自身的特色，俄式海派西餐一菜一湯（羅宋湯、麵包加牛油）因經濟實惠瞬時風靡上海。1937年前，上海有西菜館200多家[8]，尤以霞飛路和福州路最為集中。其中福州路（舊稱四馬路）更是因此被稱為「四馬路大菜」[8]。當時有名的有紅房子、德大西菜社、凱司令西菜社、蕾茜飯店、復興西菜社和天鵝閣西菜館等。
著名菜式 編輯
傳統名菜 編輯
紅燒鮰魚、春秋兩季吃甲魚（菜花甲魚、桂花甲魚）[9]、白切羊肉、紅燒羊肉砂鍋、爛糊肉絲、蔥烤鯽魚、紅燒划水、清蒸鰣魚、嗆蟹、上海燻蛋、響油鱔絲[9]、清蒸陽澄湖大閘蟹、毛蟹年糕、八寶鴨、 醃篤鮮、刀魚汁面、油爆蝦，三黃雞，草頭圈子，熏魚，四喜烤麩，三鮮肉皮湯，毛蟹年糕，本幫紅燒肉。
本幫菜「老八樣」 編輯
本幫走油肉、鹹肉扣水筍、扣雞、本幫蒸三鮮、紅燒鯿魚、扣三絲、小蔥肉皮、扣蛋卷。
海派西餐 編輯
羅宋湯、炸豬扒、上海沙律（即薯仔沙律）、烙蛤蜊、烙蟹斗、金必多濃湯、咖喱牛肉/薯仔。
點心類 編輯
上海點心有南翔小籠饅頭、生煎饅頭、粢飯糕、油墩子、老虎腳爪、蟹殼黃、八寶飯、排骨年糕、雙檔、柴爿餛飩、油豆腐粉絲湯、雞鴨血湯、上海米糕、高橋鬆餅、豆沙鍋餅、兩面黃、蔥油拌麵。
中國非物質文化遺產上海餐飲列表 編輯
| 菜系 | 編號 | 項目名稱 | 申報地區或單位 | 批次 |
|---|---|---|---|---|
| 粵菜 | Ⅷ-4 | 杏花樓廣式月餅製作技藝 | 黃浦區 | 第一批 |
| 本幫 | Ⅷ-8 | 南翔小籠饅頭製作工藝 | 黃浦區、嘉定區 | 第一批 |
| 素食 | Ⅷ-9 | 功德林素食製作技藝 | 黃浦區 | 第一批 |
| 川菜 | Ⅷ-10 | 綠楊村川揚菜點製作工藝 | 靜安區 | 第一批 |
| 本幫 | Ⅷ-18 | 王家沙本幫點心製作技藝 | 靜安區 | 第一批 |
| 本幫 | Ⅷ-23 | 楓涇丁蹄製作技藝 | 金山區 | 第一批 |
| 本幫 | Ⅷ-24 | 高橋鬆餅製作技藝 | 浦東新區 | 第一批 |
| 本幫 | Ⅷ-25 | 羊肉加工技藝（真如羊肉加工技藝[10]、江橋羊肉加工技藝） | 普陀區、嘉定區 | 第一批 |
| 本幫 | Ⅷ-33 | 三陽泰糕點製作技藝 | 南匯區 | 第二批 |
| 本幫 | Ⅷ-48 | 老正興本幫菜餚傳統烹飪技藝 | 黃浦區 | 第三批 |
| 本幫 | Ⅷ-49 | 上海老飯店本幫菜餚傳統烹飪技藝 | 黃浦區 | 第三批 |
| 本幫 | Ⅷ-50 | 本幫菜餚傳統烹飪技藝 | 浦東新區 | 第三批 |
| 浙菜 | Ⅷ-51 | 小紹興白斬雞製作技藝 | 黃浦區 | 第三批 |
| 本幫 | Ⅷ-53 | 上海米糕製作技藝 | 松江區 | 第三批 |
| 京菜 | Ⅷ-54 | 國際飯店京幫點心製作技藝 | 上海錦江國際酒店（集團）股份有限公司 | 第三批 |
參考文獻 編輯
- ^ 花样年华上海菜. 廈門日報. [2014-09-01]. （原始內容存檔於2015-09-24）.
- ^ 蔡培誼. 糟钵斗. 新民晚報. [2014-08-29]. （原始內容存檔於2014-09-03）.
- ^ 中國東方文化研究會. 上海都市饮食的泛民俗现象及其思考. 中國民俗網. [2014-08-29]. （原始內容存檔於2020-11-03）.
- ^ 地方志. 酒菜行业. 上海地方志. [2019-04-15]. （原始內容存檔於2020-11-03）.
- ^ 5.0 5.1 看看新聞. 看懂上海：上海本帮菜. 看看新聞網. [2014-08-31]. （原始內容存檔於2014-07-04）.
- ^ 周松芳. 海派粤菜新时代. 南方都市報. [2014-08-31]. （原始內容存檔於2014-09-03）.
- ^ 7.0 7.1 7.2 潘君祥，段煉. 话说沪商. 中華工商聯合出版社. : 第136–138頁 [2014-01-02]. （原始內容存檔於2014-02-22）.
- ^ 8.0 8.1 上海飲食服務業志-飲食業的形成和發展 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館） 上海市地方志辦公室.
- ^ 9.0 9.1 范遷. 魚羊之鮮. 世界新聞網. [2009-09-01]. （原始內容存檔於2014-07-14）.
- ^ 上海市地方志辦公室. 真如羊肉. 上海市地方志辦公室. 2005-04-06 [2018-06-29]. （原始內容存檔於2016-03-26）.
