粵菜


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粵菜，是中國八大菜系之一，也是四大中國菜系之一，亦稱廣東菜、廣府菜，是廣府民系的代表性菜餚。值得注意的是，雖然客家民系和潮汕民系也生活在廣東省境內，但客家菜和潮州菜（潮汕菜）均不被歸納在粵菜之中。不過，廣府菜也在一定程度上受到客家菜和潮州菜的影響。

屈大均《廣東新語》載：「天下所有食貨，粵地幾盡有之，粵地所有之食貨，天下未必盡也。」反映出它的烹調食材涵蓋範圍很廣。粵菜廚師擅長把食物作改變後，還能滲透出食物原本的味道。流傳有「食在廣州，廚出鳳城」的俗語，其中「鳳城」指的是順德縣（現佛山市順德區）。對於廣東如此豐富的食文化，在包括天津在內的北方地區也有俗語「有腳的桌子椅子不吃」、「四條腿的板凳不吃，兩條腿的廚子不吃」來形容廣東人所食之廣。近代廣東得益於貿易經濟，還有大量外省移民與南洋香料，進一步提高了食物的豐富度。粵菜館亦是海外中國餐館的主流。

烹調特點編輯

粵菜的特色在於着重食物原本的味和配合，因此它只會用很少量的香料，亦少有辣的菜式，但使用香料的種類十分廣。不少廣東菜都會用上薑、蔥、糖、鹽、醬油、米酒、油、滷水等。烹調內臟時會使加多一點如大蒜一類的香料。廣東菜間中會使用五香粉和白胡椒粉。為了保留原味，一般做得比較為清淡，所以喜歡以清蒸的方式烹調，鮮有帶濃烈的味道。^[1]

廣東省有豐富的農業和水產資源，可以較低成本提供新鮮食品，令廣東菜強調烹出自然鮮味。為提高食物的鮮味，廣東菜使用的豬肉、牛肉通常是來自即日被宰的牲口。雞鴨經常是數小時前才宰殺，而魚更會被養在魚缸內直至烹調之前。有時廣東菜餐館中的侍應更會把生猛的魚蝦拿到客人的桌前，以證明食物在烹調前還是活的。在廣東人來看，香料是用來掩蓋過不新鮮的味道。新鮮的海鮮是無氣味的，所以最好的烹調方法是清蒸。以蒸魚為例，只需加少量醬油、薑和蔥，帶出海鮮的自然鮮甜味就可以了。多數餐館都會很喜歡用大蒜和香料去擺脫他們陳舊的海鮮存貨。所以說吃廣東菜有一個簡單法則：香料和食物的新鮮程度成反比。越少的香料就越鮮。

嚴格來說，粵菜再細分三種風格：廣府、客家、潮汕，以上烹調多用於廣府菜。另外客家菜油水重、口味偏重；潮汕菜則以河鮮居多。^[2]